le même processus pour tous - Université de Bourgogne

Les 20 descripteurs généraux correspondent à des caractéristiques globales d’odeur, de goût (pendant
et après la dégustation) et de texture en bouche de la bière. L’intensité de ces descripteurs est évaluée
sur une échelle linéaire non structurée de 10 cm allant de « Faible » à « Fort ». Les 20 descripteurs
d’arômes correspondent à des molécules aromatiques qui peuvent composer l’arôme global de la bière,
ou à des faux-goûts dont la présence anormale dans la bière doit être détectée. L’intensité de ces 20
descripteurs d’arômes est évaluée sur une échelle structurée en quatre points : « Absent », « Présent
faiblement », « Présent moyennement » et « Présent fortement ». Ces 40 descripteurs et leurs échelles
associées sont présentés aux panélistes sur un questionnaire papier via le logiciel FIZZ® (voir la suite
de l’annexe).
Les panélistes sont entraînés à raison d’une heure par semaine, tout au long de l’année, afin
d’assimiler les perceptions sensorielles associées aux descripteurs et de les quantifier sur l’échelle de
notation. Le panel est entraîné à la fois sur des bières commerciales variées (bières de fermentation
haute et basse, de différentes couleurs, de différentes brasseries, de différentes origines géographiques,
etc.) et sur des bières supplémentées, c'est-à-dire des bières de type Pils dans lesquelles ont été
rajoutées des concentrations connues de molécules aromatiques ou de composés de la bière (solution
aqueuse de malt, de houblon, sucre, etc.). Les séances d’entraînement utilisent des tests sensoriels
classiques ou des épreuves plus ludiques, et les bières testées sont pratiquement différentes à chaque
séance, ceci afin de stimuler l’intérêt des panélistes et d’éviter toute lassitude par rapport au produit ou
au panel en général. Les tests les plus souvent utilisés sont des épreuves de classement, des tests de
reconnaissance d’arômes, des épreuves d’appariement ou encore des profils sensoriels. Les panélistes
réalisent l’épreuve de façon individuelle puis une correction collective est effectuée. L’épreuve de
classement consiste à classer quatre ou cinq bières du moins intense au plus intense selon un
descripteur donné. Les classements sont réalisés soit sur des bières supplémentées, soit sur des bières
commerciales. Dans le cas des bières supplémentées, le classement réel des bières est donné aux
panélistes. Dans le cas des bières commerciales dont les concentrations en différents composés ne sont
pas connues, la correction consiste en la détermination d’un classement consensuel pour les panélistes.
Les tests de reconnaissance d’arômes consistent à reconnaître le ou les arôme(s) ajouté(s) dans la
bière. Les concentrations des composés aromatiques ajoutés sont diminuées progressivement au cours
de l’entraînement. Les épreuves d’appariement sont réalisées avec des bières commerciales et
consistent à apparier des descriptions sensorielles de bières générées par un autre panéliste avec la
bière correspondante.
157