Ganzheitliche Untersuchungsmethoden zur Erfassung und Prüfung ...

Validierung der Methoden und Ergebnisse der Vergleichsmessungen 205
4.4.1.2.3 Redoxpotenzial
Der theoretische Ansatz der Redoxmessung beruht auf den Fundamentalsätzen (1. und 2.
Hauptsatz) der Thermodynamik. Aus ihnen lässt sich auch die Aussage ableiten, dass Lebensmittel
mit niedrigerem Redoxpotenzial besser zum Aufbau von struktureller Ordnung im Körper und zur
Neutralisation von freien Radikalen geeignet sind.
Mit der Aufnahme von Nahrungsmitteln hoher struktureller Ordnung ( = niedriges Redoxpotenzial)
erfolgt durch Stoffwechselprozesse einerseits ein Abbau zu Produkten geringerer Ordnung. Die
dabei freiwerdende Energie nutzt der Körper einerseits zum Aufbau von Zellsubstanz und
andererseits zur Beseitigung von Unordnung (Wärme).
Da das Redoxpotenzial auch ein Maß für die Neigung einer Substanz ist, Elektronen abzugeben,
erhält man damit auch einen Parameter für die antioxidative Wirkung. Die Maßeinheit für das
Redoxpotenzial ist Millivolt (mV).
4.4.2 Stand der Methoden zu Projektbeginn
Elektrochemische Messungen (pH-Wert, Redoxpotenzial und elektr. Leitfähigkeit) sind in vielen
Bereichen der Technik (Abwasserwirtschaft, Mikrobiologie, physikalischen Chemie)
Standardmethoden zur Milieubeurteilung. In der Lebensmittelbeurteilung sind die Redoxpotenzial-
und Leitfähigkeitsbestimmung bislang unüblich. Der Antragsteller hat jedoch in den letzten Jahren
ein umfangreiches know-how entwickelt, um auf der Basis der Messung speziell des
Redoxpotenzials Qualitätsdifferenzierungen von Lebensmitteln vornehmen zu können. Gegenstand
waren vor allem flüssige (Obstsäfte, Wein, Bier) oder leicht zu verflüssigende Proben (Gemüse
und Obst).
Die Besonderheit dieses Ansatzes gegenüber gebräuchlichen Bewertungsverfahren, die auf
Einzelkomponenten von Nahrungsmitteln fokussieren, besteht darin, dass das Redoxpotenzial ein
elektrochemischer Summenparameter (Mischpotenzial) ist, der eine ganzheitliche Bewertung im
Rahmen von Screening-Test-Verfahren zulässt. Unter dem Elektrochemischen Qualitätstest versteht
man die systematische Bestimmung der Parameter pH-Wert, Redoxpotenzial und elektrische
Leitfähigkeit in einer flüssigen oder verflüssigten Probe nach einer produktspezifischen
standardisierten Meßmethode zum Zwecke einer physiologisch und thermodynamisch orientierten
und determinierten Qualitätsbeurteilung.
Auf der allgemeinen Grundlage der "Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren" (§ 35
Ganzheitliche Untersuchungsmethoden zur Erfassung und Prüfung der Qualität ökologischer Lebensmittel