Ganzheitliche Untersuchungsmethoden zur Erfassung und Prüfung ...

Validierung der Methoden und Ergebnisse der Vergleichsmessungen 206
LMBG) werden für die Messung von pH-Wert, Redoxpotenzial und Leitfähigkeit
produktspezifische standardisierbare Proben-Aufbereitungen und Messvorschriften für die
Vermessung von Lebensmitteln unter möglichst geringer mechanischer und thermischer Belastung
entwickelt. Die gewonnenen Messwerte werden dokumentiert, um auf der Basis einer
umfangreichen Datenbank eine Aussage sowohl über die aktuelle physiologisch orientierte
Produktqualität als auch über die elektronenenergetisch begründete Reduktionskapazität bzw. das
thermodynamisch abgeleitete Ordnungsniveau abzugeben.
Nach mehr als 9.000 repräsentativen und reproduzierbaren Messungen - vor allem an gärtnerischen
und weinbaulichen Produkten - lässt sich ein eindeutiger Zusammenhang zwischen der jeweiligen
"Vorgeschichte" und der messbaren Produktprobe herstellen, so dass sich aus dieser Sicht "Qualität
als das Endprodukt aller Produktionseinflüsse und deren gesundheitliche Relevanz für den
Konsumenten" definiert. Herausragende Bedeutung hat aus gesundheitlicher Sicht dabei das
Redoxpotenzial, das die Reduktionsfähigkeit eines Lebensmittels charakterisiert und sich für die
Beurteilung der elektrochemisch interpretierbaren Gesundheitsrelevanz für den
Konsumentenorganismus vorwiegend am Synergismus reduktionsfähiger Verbindungen (Vitamine
und sekundäre Pflanzenwirkstoffe) orientiert.
Auf der Grundlage der vorliegenden Messergebnisse lässt sich feststellen: Je “stressärmer” sich die
Produktentwicklung gestalten konnte, desto reduzierter ( = elektronenreicher) ist das Produkt.
Dieser Erkenntnis liegt die Hypothese zugrunde, dass die Organismen reduzierte Verbindungen
vorwiegend zur eigenen Fortpflanzung, Gesundheits- und Überlebenssicherung anlegen. Je mehr
diese reduzierten Verbindungen während der physiologischen oder technologischen
Weiterentwicklung oxidiert werden, desto weniger stehen sie innerhalb der Nahrungskette dem
Endverbraucher gesundheitsförderlich zur Verfügung. Deshalb müssen alle Produktions- und
Verarbeitungsschritte auf eine mögliche Schonung dieser elektronenreichen ,Verbindungs-Vorräte'
ausgerichtet sein. Die Redoxmessung liefert dabei bei ,lebendigen Proben' einen summarischen
Überblick über den aktuellen Stand der Fließgleichgewichte der Redoxprozesse und einen
rechnerischen Einblick in die jeweiligen Reduktionskapazitäten und den thermodynamischen
Ordnungsgrad.
Wegen der produktabhängigen mehr oder weniger großen Überlappungen bei den beiden
Gauß`schen Normalverteilungen von ökologisch und konventionell erzeugten Vergleichsproben
ergaben sich in der Praxis in ca. 85% bis 95% aller Fälle signifikante Differenzierungen. Von
Ganzheitliche Untersuchungsmethoden zur Erfassung und Prüfung der Qualität ökologischer Lebensmittel