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Pesquisas de avaliação do PAT 185
Em relação aos tipos de estabelecimento que participaram da pesquisa, a maioria foi
composta por restaurantes (60,4%), seguida por lanchonetes (12%), padarias (6,2%) e
outros (21,4%), englobando bares, cafeterias, lojas de conveniência, food trucks, pizzarias,
pastelarias etc. Dos estabelecimentos pesquisados, 53,5% deles oferecem serviço de
entrega (delivery).
Quanto às modalidades de alimentação servidas por estabelecimentos que aceitam
voucher-refeição, verifica-se que café da manhã é servido em 27,1%, almoço em 77,7%,
jantar em 40,7% e alimentação durante a madrugada em 36,3%. Tomando o principal tipo
de estabelecimento pesquisado – restaurantes –, essa proporção é de 20,3% para o café da
manhã, 98,2% para o almoço, 44,7% para o jantar e 22,1% atuam na madrugada.
Resultados obtidos
Com o propósito de verificar o movimento médio dos estabelecimentos que recebem
voucher-refeição, solicitou-se a quantidade média de refeições servidas no almoço e/ou
jantar e de lanches por tipo de prestador de serviço de alimentação. Esse montante inclui
tanto alimentação servida por meio de vouchers quanto por outras formas de pagamento.
Os resultados mostram que uma refeição completa (almoço ou jantar) concentra a maior
parcela do atendimento feito, vindo a seguir o consumo de lanches.
Tabela 6.10 – Movimento médio de refeições e lanches servidos
Média de refeições
e lanches servidos
por dia
Restaurantes Lanchonetes Padarias Outros Geral
Almoço 151 68 93 78 134
Jantar 84 61 40 59 76
Lanches 95 164 132 14 123
Fonte: FIA (2015).
Para atendimento dos clientes, os restaurantes empregam funcionários de diferentes
funções, como cozinheiros, ajudantes de cozinha, garçons, caixas, gerentes, dentre outros.
O número médio de pessoas trabalhando por tipo de estabelecimento é apresentado na
tabela a seguir.