Archeologické rozhledy 2004 - Archeologický ústav AV ČR

100
·MAHEL: Studie o cestû Karla IV. do Francie ...
zůstávala druhořadou součástí jídelníčku (a my záhy poznáme proč), tuky se však uplatňovaly
vcelku v umírněné podobě, a to nejen v době častých postů. Ne náhodou se také právě
na přelomu 14. a 15. století ve Francii, Anglii, Itálii i na Pyrenejském poloostrově objevily
prvé „kuchařky“ v plném slova smyslu. 37 Ve srovnání s recepty 16. až 18. století však
v době, která nás zajímá, převažovaly jiné chutě. Zejména ve Francii byla většina pokrmů
nakyslé povahy. Tehdy již běžně užívaným třtinovým cukrem se nešetřilo pouze u zákusků
a pokroutek přicházejících na stůl v závěru hostin. Se vzrůstajícím majetkem i sebevědomím
vyšší šlechty se bankety staly znakem prestiže a povýšené exkluzivity, takže právě ve
stravování se silně i nápadně začala projevovat sociální hierarchizace. 38 Budeme mít proto
na paměti, že následující výklad se více méně vztahuje jen k chutím a jídelníčku aristokratické
společnosti.
Zdraví od nepaměti patřilo k největším hodnotám lidského bytí, a proto nepřekvapuje,
že i ve středověku se dbalo na tehdy platné zásady zdravé výživy. Od 13. století se ve Francii
těšila značné vážnosti Zdravověda Mistra Aldebrandina ze Sienny, která obdobně jako
většina spisů tohoto druhu vycházela z aristotelovské hierarchie čtyř základních prvků universa
a jejich vlastností, tj. ohně (teplého a suchého), vzduchu (teplého a vlhkého), vody
(studené a vlhké) a země (studené a suché). 39 Na vrcholu pomyslného žebříčku se nalézaly
bytosti z oblasti mytologie nebo teologie, dobře se tu například vyjímal ohnivý pták
Fénix. Následovali ptáci a jiní tvorové pohybující se ve vzduchu. Ryby, plující ve vodě,
patřily již o stupeň níže. Zcela dole se nacházela čtyřnohá zvířata, dotýkající se neustále
„studené“ země. V celém hodnotovém seskupení na tom byly nejhůře podzemní bulvy
akořeny zeleniny.
Abychom si tuto poměrně složitou teorii poněkud přiblížili, povšimneme si několika jejích
praktických důsledků. Ovoce visící ve vzduchu se těšilo vyšší důvěře než obiloviny. Ty
byly zase méně vulgární než zelenina. Malí ptáčci na tom byli lépe než říční husy a kachny,
kráčející také po zemi, plovoucí ryby byly více ceněny než úhoři, korýši a ústřice, pohybující
se po dně. Za nejsprostší maso bylo považováno hovězí, jež se jevilo „studené
a suché“, podobně jako země. Většinou posloužilo k získání bujónu, jako základu většiny
polévek a omáček, maso po vyvaření připadlo nižšímu služebnictvu. Telecí shodně s masem
jiných mláďat bylo údajně „vlhčí“, a proto dieteticky přijatelnější. 40 Vepřové bylo vyhrazeno
jen plebejcům. Čerstvé zeleninové saláty francouzské receptáře 14. století neznají.
Tušíme už proč, pro svůj původ byla zelenina pokládána za „studenou“ a „vlhkou“. Také
všechny ryby (podobně jako většina mas) byly svou povahou příliš „studené“, a proto bylo
třeba zvýšit jejich stravitelnost. Nejčastěji se tak dělo prostřednictvím koření, jehož většina
byla podle Aldebrandina „suchá“ a „teplá“. 41 Obecně vzato všechny aromatické rostliny
37 Jejich soupis sestavili Constance B. Hieatt – Carole Lambert – Bruno Laurioux – Alex Prentki, Répertoire
des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaire. In: Du manuscrit à la table, příloha. Údaje o edicích
lze běžně nalézt i v dalších cit. pracích, viz např. Fêtes gourmandes, 174–179.
38 Více k tomu Bruno Laurioux, Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge. In: Du manuscrit à la table, 87–108.
39 Le Livre de maistre Alebrandin pour le santé du corps garder et de chaschun membre pour soy garder et conserver
en santé knižně vyšel po prvé v Lyonu kolem roku 1480. Novodobé vydání připravili Louis Landouzy
a Roger Pépin, Aldebrandin de Sienne. Texte français du XIII e siècle, Paris 1911, přetisk Genève 1978.
40 Vycházím tu z pojednání Carole Lambert, L’ordonnance. In: Fêtes gourmandes, 16–23.
41 Viz k tomu C. Lambert, L’ordonnance, 21, kde grafické vyjádření zdravotní hodnoty vegetativních potravin podle
Aldebrandina.