Archeologické rozhledy 2004 - Archeologický ústav AV ČR

104
·MAHEL: Studie o cestû Karla IV. do Francie ...
Obr. 3. Kráječ vévody Jana z Berry při práci, k níž patřil dohled nad nezávadností pokrmů. Detail vyobrazení
z obr. VI. — Abb. 3. Tranchierer des Herzogs Johann von Berry bei der Arbeit, zu der auch die Aufsicht
über die Anstandslosigkeit der Speisen gehörte. Detail der Abb. VI.
práce číšníci (echansons), při druhém chodu mohli své mistrovství s noži předvést kráječi
(ecuyers), protože stolníci (panetiers), kteří měli jinak na starosti chleba a sůl, na stůl přinášeli
dvojité, párově přiklopené mísy s pečeněmi na všemožné způsoby (obr. 5). Vedle
různých úprav hovězího a skopového šlo o pečenou drůbež, pečené ryby ve dvou až třech
barvách i o pečené ptáky s omáčkou à la dodine. 60 Tato skladba se mohla, ale nemusela
opakovat při třetím, případně též čtvrtém či dalším chodu. 61 Kzávěru přicházel na řadu
chod zvaný někdy desserte, který sice nevylučoval masité lahůdky, většinou však zahrnoval
kompoty, mišpule, rafinované úpravy hrušek či jablek, ořechy, sušené plody apod. Ani
to ale nebyl ještě konec. Sotva byly stoly sklizeny a ruce omyty – netřeba snad dodávat,
že se tak dělo po každém chodu – následoval issue. Doslovně tu šlo o „ukončení“ banketu,
při němž se vždy servírovaly kořeněná vína a jemné oplatky. Tzv. boute-hors již probí-
60 Tato velmi oblíbená úprava spočívala v tom, že se tuk vzniklý při pečení použil na přípravu omáčky. Viz k tomu
mj. Fêtes gourmandes, Glossaire, 182.
61 Viz opět C. Lambert, Le „tiers mets“. In: Fêtes gourmandes, 123–138.