Archeologické rozhledy 2004 - Archeologický ústav AV ČR

Archeologické rozhledy LVI–2004 101
byly „teplé“, takže nejlepší reputaci se těšilo koření jižních orientálních krajin. To hrálo
ve středověké aristokratické kuchyni prvořadou roli.
Jestliže na jedné straně nabádavě zaznívaly pokyny učených dietetiků, na druhé straně
hrála neméně závažnou roli gastronomická funkce připravovaných pokrmů. Regimen sanitatis
čili Pravidlo zdraví Magnina z Milánu je v tomto ohledu jednoznačné: co více chutná,
co poskytuje větší požitek, to také více pomáhá zažívacímu ústrojí. 42 I když ani toto doporučení
neplatilo bez výhrad, autoři středověkých kuchařek i vrchní kuchaři na dvorech velmožů
museli mít běžné nebo individuální chutě svých vznešených chlebodárců na paměti.
Přes jistou kosmopolitnost západo- a jihoevropské středověké kuchyně, která se někdy projevovala
ve shodných názvech řady pokrmů, 43 panovaly mezi odlehlými regiony značné
rozdíly, zejména pokud šlo o vnímání kyselosti a sladkosti. Pokrmy určené pro tabuli francouzské
aristokracie 14. a 15. století byly většinou bez tuku a nakyslé. Platilo to zejména
pro většinu omáček, jež by dnes chuťově připomínaly orientální (např. vietnamskou) kuchyni.
V Itálii, ještě více však v Katalánsku a v Anglii se již poněkud přislazovalo.
Nejslavnější francouzská „kuchařka“ celého 14. století, tzv. Le Viandier (česky snad
Pokrmář), Viléma Tirela řečeného Taillevent uvádí v 63 % receptů jednu nebo více kyselých
ingrediencí. 44 Protože nakyslost měla v nábožensko-morálním kodexu blíže k askezi
než požitek ze sladkostí, uměli si Pařížané z vyšších hledisek zdůvodnit i svou oblibu suchých
vín. To neplatilo pro všechny a všude ve Francii, z tohoto hlediska „Paříž hrála prim“,
a to nejen v době Violinově, ale již za Karla V. Tailleventův receptář je rovněž poučný a pro
naše téma i směrodatný, pokud jde o koření. Ta byla nejvýraznějším sociálním atributem
aristokratické tabule. V blízkých zemích, ve Španělsku a na Sicílii, se pěstovala cukrová
třtina spolu se šafránem nevalné kvality. Ostatní koření, která Taillevent ve svých receptech
uvádí, tj. zázvor, skořice, hřebíček, kardamom, muškátový oříšek, dlouhý i kulatý pepř a galant,
se draze dovážela z Orientu. Ze všech se chuťové preferenci těšily zvláště zázvor a kardamom.
45
Netřeba již déle chodit kolem horké kaše. Mistr Taillevent, autor zmíněné kuchařky, byl
šéfkuchařem na dvoře Karla V., a tedy mužem, který připravoval menu slavnostních banketů
na počest římského císaře a jeho syna Václava. Pozoruhodné na celé věci je mimo jiné
to, že Le Viandier na rozdíl od pozdějších kuchařek příkladné menu slavnostních či smutečních
hostin vůbec nepřináší. Tailleventovy recepty jsou navíc lakonické, na rozdíl od
mladších příruček, jimž je někdy obtížné porozumět pro jejich rozvláčnost. 46 Šéfkuchař na
42 K tomuto spisovateli viz mj. Terence Scully, The Opusculum de saporibus of Magnaninus Mediolanensis, Medium
Aevum 54, 1985, 178–207.
43 V jídelníčcích při hostinách na počest lucemburského poselstva, jimiž se budeme níže zabývat, se např. často
vyskytuje slovo broe, jež odpovídá anglickému brewet, katalánskému brouvet nebo italskému brodetti. Další shodné
termíny uvádí C. Lambert, L’ordonnance, 11.
44 Tailleventova proslulá sbírka recepisů s názvem Le Viandier je dostupná ve vydáních: Le Viandier de Guillaume
Tirel dit Taillevent, éd. Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Paris 1892; Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent,
éd. revue et augmentée par Sylvie Martinet, Genève 1967, a The Viandier of Taillevent. An Edition of all
Extant Manuscripts, éd. Terence Scully, Otawa 1988 (na toto vydání budu odkazovat). V poslední době bylo Tailleventovo
autorství zpochybněno, tato otázka však nebyla uzavřena. Směrodatně k tomu Bruno Laurioux, Le
règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris 1997, 103–110.
45 Podrobně k tomu Bruno Laurioux, De l’usage des épices, zvl. 18–19.
46 To je případ měšťanského autora receptáře s názvem Le ménagier de Paris, který jej sepsal pro poučení své
mladé manželky, nebo případ slavného Mistra Chiquarta, šéfkuchaře savojského vévody Amedea VIII., který zase