Archeologické rozhledy 2004 - Archeologický ústav AV ČR

Archeologické rozhledy LVI–2004 119
Tříkrálové menu banketu na počest císaře Karla IV.
První chod
Pórková polévka 16 a hrachová kaše / nasolené husy /
hovězí a skopové na různé způsoby / ragú z ústřic 17 / úhoř
akapouni s ragú z pernaté zvěře
Druhý chod
Různé druhy pečení / pečení cejni 18 / hřbety z lososa / drobné tvarované pečivo / omáčka
A byly podávány mořské ryby / ... na různé způsoby
[Zrušený třetí chod]
Ryba s nakyslou omáčkou / kapoun se žlutou omáčkou / úhoři „na ruby“ 19 s tuleněm /
plněné fíky / do zlatova upečení králíci / omáčka tří barev, bílá, modrá a rudá /
smažené placičky plněné masem 20
Třetí chod
Nadívaní, dozlatova upečení králíci a ragú / mléčná krusta / růžová omáčka /
sladké koláče se šodó / mandlové mléko /
pečení odtučnění kapouni s omáčkou à la dodine 21 / parmské koláče 22 / kořeněné cukroví /
rybí želé 23 / nadívaná skopová plec a masové závitky 24
16 Viz Fêtes gourmandes, Glossaire, 184: Potage généralement à base de blanc poireaux. Tam také na s. 68–69
recept a foto.
17 Podrobně k tomu The Viandier, 145–146, č. 79, ingredience, recept a foto rovněž v publikaci Fêtes gourmandes,
76–77.
18 Viz The Viandier, 176–177, č. 105, a Fêtes gourmandes, 123–124 (la brème rôtie).
19 Viz Fêtes gourmandes, Glossaire, 185, Il faut fendre anguille sur le dos, de chaque côté de l’arête, enlever
cette dernière ainsi que la tête et la queue, retourner la chair vers l’exterieur, la ficeler et la faire cuire.
20 K rozdílu mezi pastéz norrois a lorrois The Viandier, 262–264, č. 208–209.
21 Viz Fêtes gourmandes, 125 a 182, volaille rôtie dont on récupère la graisse de rotissage pour confectionner la
sauce.
22 K tourtes parmeniens srov. The Viandier, 250–251, č. 197.
23 Více k tomu opět Fêtes gourmandes, 125 a 134.
24 Poučení o espaules de mouton farcies et mots podává The Viandier, 266–267, č. 212.