Archeologické rozhledy 2004 - Archeologický ústav AV ČR

102
·MAHEL: Studie o cestû Karla IV. do Francie ...
dvoře Karla V. vyřadil ze svého receptáře dvanáct druhů zeleniny, včetně pórku, zelí, tuřínu
a hrachu, protože se mu zdály příliš „lidové“. Před masy z řeznických krámů dával přednost
rybám, drůbeži a pernaté zvěři, čímž do jisté míry naplňoval středověké zásady zdravé
kuchyně. 47 Uživatelům svého receptáře ponechával při přípravě pokrmů značnou volnost,
nepředpisoval jim např. úpravu masa pečením nebo rožněním, ani dobu úpravy jednotlivých
jídel. V pozdním středověku se ostatně krby, ohniště i trouby natolik odlišovaly, že pokyny
podobného rázu neměly žádný smysl. Mutatis mutandis lze totéž říci i o soudobých vahách,
proto Taillevent neuváděl ani množství ingrediencí. Pokrok ovšem nešlo zastavit, a tak knižní
vydání jeho Pokrmáře z roku 1486 bylo již o tyto údaje v případě četných omáček doplněno.
48
Než se dostaneme k vlastnímu jídlu, je třeba uvést, že banket zahajovali trubači svými
fanfárami. Heroldi mezitím ohlašovali jména a tituly přicházejících vzácných hostů. Na trubače
na rozdíl od heroldů autor Relace zapomněl, jednoho z nich však zachycuje vyobrazení
tříkrálové hostiny v jednom z iluminovaných rukopisů Velkých kronik Francie v Britské
knihovně. 49 Zobrazuje ho v okamžiku, kdy sloužící přinášejí císaři potřeby na umytí
rukou (obr. III). Ani těmto náležitostem každé lepší hostiny nevěnovala Relace větší pozornost.
50 To, co bylo na francouzském dvoře samozřejmostí, může nás svou rafinovaností zaskočit
i dnes. Například voda na mytí se připravovala na několik způsobů, přičemž se hledělo
na libost její vůně. 51 Neustále byly k dispozici textilní servítky na utírání úst a rukou,
které někdy tvořily součást prostírání (obr. 4). Mytí bylo nezbytné po každém chodu i po
skončení hostiny, neboť maso i jiné části pokrmů se jedly rukama. Vidlička na rozdíl od lžic
všeho druhu byla totiž ve 14. století ještě velkou vzácností. 52 Otázkou zůstává, zda si hosté
ke stolu nenosili vlastní nože a pohárky na pití (tzv. gobelets). Na stolech pokrytých ubrusy,
jež se po jednotlivých chodech někdy měnily, na hosty čekaly misky na jídlo i pití
(hanaps), nádoby s vodou na mytí (aquamaniles), misky na mytí rukou (bassines), slánky
(salières) a zejména lodě (nefs, vaisselles) na ovoce či jiné pochoutky, které náležely k prestižním
drahocennostem. Jiné nádobí a náčiní se podle potřeby přinášelo až po zahájení hos-
k dílu přistoupil na příkaz svého pána. Obě příručky jsou dostupné ve spolehlivých edicích: Le Ménagier de Paris.
Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, éd. Jérôme Pichon,
Paris 1846, přetisk Genève – Paris 1982. Z poslední doby viz edici Le Ménagier de Paris. Éd. Georgine F. Brereton
et Janet M. Ferrier, Oxford 1981, a její překlad do francouzštiny, který pod stejným názvem pořídila Karin
Ueltschi (Paris 1994). Druhou sbírku vydala Terence Scully, Du fait du cuisine par Maistre Chiquart, 1420, Vallesia
40, 1985, 103–231.
47 Více k francouzskému aristokratickému jídelníčku podle Tailleventa T. Scully éd., Thie Viandier of Taillevent,
311–313.
48 Srov. mj. Françoise Sabban, Le savoir-cuire ou l’art des potages dans Le Menagier de Paris et Viandier de
Taillevent. In: Manger et boire au Moyen Âge. Actes du colloque de Nice (15–17 octobre 1982). Tome II, éd.
Denis Menjot, Paris 1984, 161–172.
49 Jde o rukopis BL Nero E II, 2. svazek, fol. 229v.
50 Relace zmiňuje závěrečné mytí rukou poté, co byly se stolu sňaty ubrusy (R. Delachenal, Chroniques des règnes
II, 242; Cesta, 65).
51 Recepisy předpisovaly vyvářet vodu se snítkami šalvěje (dvě na 1 litr), nebo heřmánku a majoránky (po jednom
stonku). Doporučovalo se také převařit vodu se stonky rozmarýnu a s kůrou hořkých pomerančů, které se do Paříže
dovážely z oblasti Ligurského moře. Sladké pomeranče byly v Evropě dostupné až v 17. století. Viz k tomu Fêtes
gourmandes, 54–55.
52 Viz Stéphane Vandenberghe, Les premières fourchettes. In: Fêtes gourmandes, 45.