Archeologické rozhledy 2004 - Archeologický ústav AV ČR

Archeologické rozhledy LVI–2004 103
tiny. Platí to zejména pro dřevěná nebo kovová plata pro krájení chleba a masa (tailloirs,
tranchoirs), pro konvice na vodu (aiguières) a lahvice na víno (fontaines). 53 Písemné prameny
tu vítaně doplňují soudobé i mladší miniatury.
Nesmíme zapomenout na dvě nezbytné předehry každé významné hostiny. První předehrou,
určenou pro všechny, byla modlitba před jídlem, jejíž předříkání měli v případě
našich tří hostin na starost přítomní arcibiskupové nebo biskupové. Jakkoli byly hostiny
záležitostí nanejvýš světskou, přece jen všude dostupným chlebem a vínem vzdáleně připomínaly
večeři Páně. Na burgundském dvoře servírování chleba zabaleného v ubrouscích
dokonce jako by napodobovalo liturgické úkony při mši. 54 Druhá předehra se naopak odehrávala
v ústraní, neboť šlo o zkoušky nezávadnosti podávaných pokrmů. Při hostinách
svelkým množstvím účastníků a služebníků vždy hrozilo zvýšené nebezpečí travičských
pokusů. Vedle určených ochutnávačů měli „otevřené oči“ zejména správce Palais de la
Cité (maître d’hôtel), vrchní stolník (grand panetier), první číšník (premier échanson)
a kráječ masa (écuyer tranchant), kteří byli zpravidla důvěrníky svého pána, znalci jeho
chutí a oblíbených soust (obr. 3). Na dvorech francouzských velmožů, a tím spíše pak
v králových rezidencích byly navíc k dispozici detektory jedů (tzv. proba), jimiž byly většinou
drahé kameny, žraločí zuby anebo neobyčejně ceněné kousky rohoviny z jednorožců
a narvala. Všechny tyto pomůcky, jak se věřilo, měly schopnost změnou své barvy nebo
jinak indikovat jedy a chránit před nimi. 55
Rozumělo se samo sebou, že středověké slavnostní hostiny se vyznačovaly nejen množstvím
jídel, ale i jejich nejrůznějšími druhy a úpravami. Zatímco v Anglii se chody (courses)
ve svém složení více méně opakovaly, při francouzských banketech měly již ve druhé polovině
14. století odlišnou a poměrně ustálenou funkci (používalo se pro ně označení mets
či assiette). Aperitivy v dnešním slova smyslu, pokud se podávaly, byly součástí prvního
chodu. 56 V menu se často neuváděly, a protože je to i náš případ, je na místě dodat, že jimi
většinou byla jihofrancouzská vína (grenache) anebo kořeněné víno (hypocras), do něhož
se někdy namáčely tousty. K jídlům a dezertům se podávala i vína sladká (garnache), z Řecka
přivážený malvaz, muškát (muscadel) a vína z Kypru, jež se těšila velké oblibě. 57
Již při prvním chodu přicházely na stůl uzenářské lahůdky, klobásky, párky a paštiky.
Následovaly tzv. potages, 58 tj. různé omáčky a kašovité pokrmy s rybím i jiným masem,
a posléze též pečeně, drůbež a pernatá zvěř. Po tak vydatném úvodu přišel na řadu první
mezichod (entremets), který zpravidla vzbudil pozornost nejen zákusky a vínem, ale i hudebními
nebo jinými produkcemi. 59 Zatímco při oddechovém intermezzu měli plné ruce
53 Příborům, nádobím, náčiní a jiným pomůckám věnuji pozornost v příloze II.
54 Podle C. Lambert, L’assiete de table. In: Fêtes gourmandes, 48–49, šlo o zvyklost běžnou na jiných dvorech.
55 Zatím nejvíce je známo o detektorech jedů na dvoře avignonských papežů. Zasloužil se o to Roberte Lentsch,
La proba. L’épreuve des poisons à la cour des papes d’Avignon. In: Les Prélats, l’Église et la société (XI e – XV e
siècles). Hommage à Bernard Guillemain, Bordeaux 1994, 155–162.
56 Podrobněji k tomu C. Lambert, „L’assiete de table“ – Le „premier mets“. In: Fêtes gourmandes, 43–78.
57 Pro první orientaci viz C. Lambert, „L’assiete de table“ – Le „premier mets“. In: Fêtes gourmandes, 53, jinak
srov. Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origins au XIX e siècle, Paris 1959, přetisk 1977
a 1990, a Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris 1988.
58 Výraz potages měl ve francouzském kulinářském slovníku mnohoznačný význam. Více k tomu J.-L. Flandrin,
Brouets, potages et bouillons, 6.
59 Viz C. Lambert, L’entremets. In: Fêtes gourmandes, 103–122.