Revista UNINPAHU No 10

Patricia Márquez - Mauricio León
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)
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Evaluación del cumplimiento de buenas
prácticas de manufactura (BPM) en
restaurantes familiares de la localidad de
Teusaquillo (Bogotá).
Autor »
Resumen »
Patricia Márquez Daza 1
Mauricio Javier León Cárdenas 2
Este artículo es el resultado de la investigación realizada sobre el grado de cumplimiento de
las buenas prácticas de manufactura (BPM) en los restaurantes de tipo familiar de la localidad
de Teusaquillo, zona de influencia de la Fundación Universitaria para el desarrollo Humano,
UNINPAHU, con una muestra total de 32 establecimientos y 55 manipuladores de alimentos.
Como resultado de la investigación se evidenció un grado de responsabilidad aceptable,
con un cumplimiento general del 70%, en relación con los requisitos que se derivan de la
aplicación del Decreto 3075 de 1997. Para mitigar el riesgo en materia de salubridad pública
se requiere mayor exigencia por parte de las autoridades encargadas de la vigilancia, con el
fin de garantizar la seguridad alimentaria, a partir de programas de saneamiento y prácticas
higiénicas en el proceso de manufactura de los alimentos, las cuales redundan, no solo en la
salud de los consumidores, sino en la calidad y el prestigio de los establecimientos.
Palabras clave »
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), restaurantes, alimentos inocuos, saneamiento,
riesgo sanitario, enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Evaluation of the accomplishment of good manufacturing practices
(GMP) in the family-type restaurants of the locality of teusaquillo
(Bogota).
Abstract »
Key words:
This article is the result of the research based on the compliance in Good Manufacturing Practices
(GMP) in family-type restaurants located in Teusaquillo zone, and influenced area by the UNINPAHU,
including a total of 32 establishments and 55 food-handlers; as a result thereof, an acceptable
degree of responsibility emerged with an overall compliance of 70% on the requirements derived
from the implementation of Decree 3075 of 1997, that for mitigating the risk in public health requires
greater demand from the authorities responsible of supervision to ensure food security programs,
sanitation plans and hygiene practices in the manufacturing process of food, not only for the health
of consumers, but for the quality and prestige of the establishments.
Good Manufacturing Practices (GMP), restaurants, safe food, sanitation, health risk, foodborne
diseases (ETAs).
(1) Ingeniera de Alimentos, Especialista en Gerencia Social, Docente investigadora. Fundación Universitaria para el
Desarrollo Humano UNINPAHU. Correo electrónico: pmarquez@uninpahu.edu.co
(2) Administrador de Hotelería y Turismo. Director del Programa de Tecnología en Gestión Turística y Hotelera.
UNINPAHU. Correo electrónico: mleon@uninpahu.edu.co
Recibido: 29 de mayo de 2014
Aceptado: 28 de agosto de 2014