Revista UNINPAHU No 10

150 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014
Si bien los resultados de cumplimiento son del
60% o superiores, en varias de las situaciones
analizadas, de cualquier manera se percibe la
obligación de mejorar en algunos aspectos e
indicadores, como es el caso del enunciado No.
1. Este se refiere al uso del uniforme en espacios
susceptibles de contaminación, por ejemplo, la
calle, donde el 40% de los encuestados sale a
fumar, a hacer “mandados” o compras, usando
el uniforme de forma completa o parcial.
En las respuestas al enunciado No. 9, que
se refiere al uso de objetos y cosméticos
potencialmente contaminantes, aunque el
resultado de cumplimiento es positivo en un
82% de los casos, significa que casi uno de
cada cinco manipuladores no cumple (18%).
Se observó el uso de anillos, aretes, manillas,
uñas largas y en un caso, la manipuladora tenía
barniz en las uñas.
Los indicadores anteriores se pueden
correlacionar con la necesidad de interesarse
más en las certificaciones médicas y los
correspondientes controles periódicos; por
ende, el grado de cumplimiento es del 69%,
cercano a la coincidencia con el indicador que
acredita la capacitación en higiene y protección
de los alimentos, equivalente al 72%.
En relación con la encuesta aplicada a los
empresarios, sobre la capacitación de sus
empleados, se obtuvieron los siguientes
resultados (ver figura 2).
La capacitación al personal para que pueda
poner en práctica las BPM constituye
requisito indispensable para tal propósito,
particularmente porque es necesaria una
correlación con la calidad del empleo en el
sector, caracterizado por la informalidad y la
falta de formación. Según la Gran Encuesta
Integrada de Hogares (GEIH), elaborada por
el Departamento Administrativo Nacional
de Estadística (DANE), el 31,1% del empleo
turístico lo generan los restaurantes, con un 42,9
% de dicha población asalariada, mientras que
el 57,1% restante actúa como independiente; la
informalidad en la ocupación es del 57,5% y un
47% son empíricos (León, 2013).
Resulta entonces alarmante que a la falta de
formación específica, se sume el desinterés de
los empresarios para generar el conocimiento
necesario en el personal que labora en sus
establecimientos, a modo de insumo para el
cumplimiento de los requisitos emanados de
las BPM. En la figura 2 se aprecia que a pesar
de que el 40% de los empresarios entrevistados
manifiesta que existen actividades permanentes
de capacitación en manipulación higiénica
de alimentos, solamente el 5% de los casos
se encuentra respaldado por registros de
capacitación. La desinfección y las técnicas de
Figura 2. Sistemas de capacitación a los empleados
Fuente: Construcción de los autores, 2013