Revista UNINPAHU No 10

Patricia Márquez - Mauricio León
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)
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para implementar los estándares establecidos
es bastante alto y, simplemente, basta con
llenar el lugar con los distintos elementos
necesarios para la producción y el servicio,
cuando realmente la preparación de alimentos
implica obligaciones que se pasan por alto en
muchos casos.
Para regular las actividades relacionadas
con la alimentación, el Ministerio de Salud y
Protección Social, emitió el Decreto 3075 del
23 de diciembre de 1997- Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM)-, “las cuales son un
conjunto de principios básicos cuyo objetivo
es garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas, lo que
disminuye riesgos de contaminación inherentes
a la cadena productiva de los alimentos” (art
2). Este mismo decreto en su artículo 1° define
el ámbito de aplicación, que expresa:
La salud es un bien de interés público.
En consecuencia, las disposiciones
contenidas en este decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos y se aplicarán:
• A todas las fábricas y establecimientos
donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.
• A todas las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
• A los alimentos y materias primas para
alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.
• A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación,
exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos” (Ministerio de
salud y Protección social, 1997).
COTELCO (2007) menciona que “Las BPM
comprenden actividades a instrumentar
y vigilar sobre las instalaciones, equipos,
utensilios, servicios, el proceso en todas
y cada una de sus fases, control de fauna
nociva, manejo de productos, manipulación
de desechos, higiene personal y otros” (p. 5).
Se trata, entonces, de asegurar la inocuidad
mediante la higiene de los alimentos, sobre
la cual el mencionado Decreto 3075 expresa
que es: “el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo”. A su vez,
la Resolución 2674 de 2013 emanada del
Ministerio de Salud y Protección Social, se
refiere a la inocuidad alimentaria como “la
garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan”( art 3).
Como se sabe, los alimentos corren el riesgo
de contaminación durante todo el proceso
de producción, almacenamiento, consumo
y pueden llegar a transmitir enfermedades,
las cuales constituyen un problema
importante de salud pública. “En los países
industrializados como los Estados Unidos,
se estima que cada año ocurren 76 millones
de casos de enfermedades transmitidas por
alimentos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000
muertes” (Organización de las Naciones
Unidas, 2009). En el mismo sentido, se puede
afirmar que en “En Colombia durante el año
2007, se reportaron al sistema nacional de
vigilancia en salud pública 5.563 casos de
enfermedades transmitidas por alimentos
y, de los únicos 5 brotes con seguimiento, 4
ocurrieron en restaurantes y 1 en el hogar”
(Flórez, Rincón, Garzón, Vargas y Enriquez,
2008, p. 256).
En este orden de ideas, los consumidores
que hacen uso de los servicios ofrecidos en
los restaurantes familiares se ven expuestos
a constante riesgo; por ejemplo, a las
enfermedades transmitidas por la ingestión
de alimentos infectados con agentes
contaminantes, en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor, conocidas
como (E.T.A), que Mosquera y Castro (2012)
definen de la siguiente manera: