Revista UNINPAHU No 10

148 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014
La estructura de las encuestas y listas de
chequeo usadas, corresponde a los ámbitos de
control establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
Las variables y los enunciados se exponen en
las tablas y figuras de resultados; los factores
analizados y sus elementos fueron en su orden
los siguientes:
• Prácticas higiénicas y medidas de
protección.
• Sistemas de capacitación a los empleados.
• Instalaciones físicas y sanitarias.
• Condiciones de saneamiento.
• Condiciones del área de preparación de
alimentos.
• Equipos y utensilios.
• Condiciones de manejo, preparación y
servicio.
• Prácticas higiénicas y medidas de
protección.
• Condiciones de conservación y manejo
de los alimentos.
• Condiciones de seguridad.
• Actualización de cumplimiento.
Resultados
Uno de los factores analizados en el estudio se
relaciona con las prácticas higiénicas y medidas
de protección de los manipuladores de alimentos.
El número de respuestas obtenidas fue de 660,
de las cuales 397 resultaron afirmativas, lo que
representa un cumplimiento general del 60%,
cifra que denota una inobservancia de normas en
un 40% de los casos; la tabla 2 expresa la medida
de cumplimiento en cada uno de las cuestiones
analizadas, encontrándose aspectos críticos en
aquellos que no alcanzan un mínimo del 60%.
En cuanto a los servicios higiénicos del personal
(enunciado No. 2, tabla 2), se encuentra que en el
55% de los casos no se cumple debido a que no se
cuenta con agua caliente; algunos manipuladores
manifiestan no contar con los implementos
necesarios para el correcto lavado de manos,
no tener dispensadores de jabón líquido sino
un jabón en barra utilizado conjuntamente con
el resto del personal y que algunos de ellos
lavan sus manos con el mismo jabón con que
se lavan los platos; tampoco cuentan con toallas
desechables para el secado de las manos.
En el enunciado No. 3 se percibe que en el 67% de
los casos, la empresa tiene conocimiento acerca
de estados de salud con riesgo de contaminación
para los alimentos manipulados. Correlacionando
este resultado con el del enunciado No. 7, en el
que se expresa un incumplimiento del 64%, se
infiere que aún en condiciones de riesgo y con
conocimiento del mismo, las personas deben
laborar.
En el enunciado No. 4, que se refiere al lavado
de manos, el 31% de incumplimiento se debe a
causas como las expresadas en los resultados del
enunciado No. 2 y al desconocimiento sobre el
correcto procedimiento que ello involucra.
Pasando a la observancia de prácticas de
carácter personal para evitar la contaminación
de los alimentos (enunciado No. 5), es aún más
preocupante el hecho de que en el 71% de los
casos se dan comportamientos antihigiénicos
como comer en las áreas de manipulación, probar
inadecuadamente los alimentos, toser en las
áreas de proceso, fumar, mascar chicle, escupir,
rascarse diferentes partes del cuerpo o hablar sin
la protección de los tapabocas. A lo expresado se
suma que el 64% de los encuestados (enunciado
No. 7), presentaban cortaduras expuestas o
cubiertas con trozos de guantes ó manifestaban
estados gripales sin el uso de elementos como
tapabocas y, más aún, algunos tenían problemas
diarreicos.
Con respecto al enunciado No. 6, que se refiere
a la utilización adecuada de mallas para el
cabello y tapabocas, se observó cabello fuera
de éstas, flequillos, tapabocas puestos en el
cuello más no sobre boca y nariz, al tiempo
que algunos manipuladores no utilizan estos
elementos; argumentaron que no se los entregan
en la dotación o que les producen mucho
acaloramiento.
El enunciado No. 8, que se refiere al uso adecuado
de guantes, arroja un incumplimiento del 44%,
por causas como no utilización, ni desinfección
de los mismos, guantes rotos o sin lavar; además,
el agravante de recibir y manipular dinero
simultáneamente con los alimentos.