Revista UNINPAHU No 10

Patricia Márquez - Mauricio León
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)
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Tabla 6. Encuesta aplicada a empresarios. Evaluación de las condiciones de manejo, preparacion y servicio.
Fuente: Construcción de los autores, 2013
y algunas de ellas se someten a desinfección
con sustancias permitidas.
La confiabilidad en la cadena de suministro es
alta, toda vez que en el 88% de las observaciones,
las materias primas proceden de proveedores
que garantizan la calidad de las mismas; aun
así, el 12% restante se relacionan con compras
en plazas de mercado que no cumplen con las
BPM, especialmente en lo que se refiere al lavado
y desinfección de superficies y equipos para la
manipulación, almacenamiento y exhibición de
los productos.
Es muy preocupante que en aspectos relacionados
con el manejo y la preparación de los alimentos,
en el 22% de las observaciones se percibió que
los preparados que no son consumidos en el