Revista UNINPAHU No 10

Patricia Márquez - Mauricio León
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)
153
Tabla 4. Encuesta aplicada a empresarios. Evaluación de las condiciones de saneamiento
No.
Enunciado
Respuesta afirmativa
Número
Porcentaje
Respuesta negativa
Número
Porcentaje
1.
El agua que utiliza es potable.
32
100%
0
0%
2.
El suministro de agua y la presión es adecuado
para todas las operaciones.
31
97%
1
3%
3.
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido y es de capacidad suficiente, se limpia
y desinfecta periódicamente.
26
81%
6
19%
4.
Existen recipientes adecuados, bien ubicados o
identificados para recolección interna de
desechos sólidos o basuras..
28
88%
4
12%
5.
Las basuras son retiradas con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores y/o
proliferación de plagas.
27
84%
5
16%
6.
El manejo de los residuos líquidos dentro del
establecimiento no representa riesgo de contaminación
para los alimentos ni para las superficies
en contacto con éstos.
24
75%
8
25%
7.
No hay evidencia o huellas de la presencia o
daños ocasionados por plagas.
16
50%
16
50%
Total de respuestas
184
82%
40
18%
Fuente: Construcción de los autores, 2013
Con respecto a los equipos y utensilios, se
identificó que los establecimientos cumplen
en altísimo grado, en promedio el 92% de lo
verificado (ver figura 3). Se determinó que el
94% de los restaurantes cuenta con material
desechable para el empaque de alimentos que
no se consumen al interior del establecimiento;
igualmente, en el 91% de los casos las
superficies de contacto con los alimentos están
fabricadas en materiales inertes, no tóxicos,
resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y
desinfección.
Por defecto, en el 9% de los restaurantes se
observó la presencia y uso de superficies
inadecuadas, como es el caso de mesones de
madera.
En la tabla 6 se muestran los resultados
relacionados con las condiciones de manejo,
preparación y servicio. Se identificó que
los establecimientos cumplen de manera
muy relevante (en promedio el 87% de los
encuestados), lo cual se traduce en manipular
adecuadamente los alimentos, separándolos
y almacenándolos correctamente, evitando la
contaminación cruzada y aplicando técnicas
adecuadas de limpieza y desinfección.
Se determinó que en el 97% de los restaurantes
los alimentos o materias primas crudas como
carne, verduras, hortalizas y productos de la
pesca se lavan en condiciones adecuadas; en
un 97% de los establecimientos, el recibo de las
materias primas cumple con condiciones de
limpieza y protección.
Con el propósito de prevenir la contaminación
cruzada, en el 91% de las observaciones se
verificó que los alimentos crudos se almacenan
separadamente de los cocidos y entre sí (88%
de los casos), para los diversos grupos que
los conforman (lácteos, cárnicos, entre otros),
en recipientes separados y en adecuadas
condiciones de temperatura.
El lavado de verduras y hortalizas, en el 91% de
los casos, se realiza con los cuidados necesarios