Revista UNINPAHU No 10
Revista de investigación UNINPAHU No 10
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Patricia Márquez - Mauricio León<br />
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)<br />
159<br />
Tabla 9. Resumen general de cumplimiento<br />
Factor<br />
Descripción<br />
1. Prácticas higiénicas y medidas de protección.<br />
Respuesta afirmativa Respuesta negativa<br />
Número Porcentaje Número Porcentaje<br />
397<br />
60%<br />
263<br />
40%<br />
2.<br />
Sistemas de capacitación a los empleados.<br />
66<br />
30%<br />
154<br />
70%<br />
3.<br />
Instalaciones físicas y sanitarias.<br />
242<br />
69%<br />
1<strong>10</strong><br />
31%<br />
4.<br />
Condiciones de saneamiento.<br />
184<br />
82%<br />
40<br />
18%<br />
5.<br />
Condiciones del área de preparación de<br />
alimentos.<br />
173<br />
77%<br />
51<br />
23%<br />
6.<br />
Equipos y utensilios.<br />
59<br />
92%<br />
5<br />
8%<br />
7.<br />
Condiciones de manejo, preparación y servicio.<br />
306<br />
87%<br />
46<br />
13%<br />
8.<br />
Condiciones de conservación y manejo de los<br />
productos.<br />
146<br />
91%<br />
14<br />
9%<br />
9.<br />
Condiciones de rotulado de los productos.<br />
60<br />
94%<br />
4<br />
6%<br />
<strong>10</strong>.<br />
11.<br />
Condiciones de seguridad.<br />
Actualización de cumplimiento.<br />
Total de respuestas<br />
39<br />
60%<br />
25<br />
40%<br />
29<br />
45%<br />
35<br />
55%<br />
1701 70% 747 30%<br />
Fuente: Construcción de los autores, 2013<br />
Younes (2011), “las autoridades responsables<br />
de la inocuidad de los alimentos deban estar<br />
vigilantes y disponer de recursos suficientes<br />
para realizar las inspecciones necesarias a<br />
fin de hacer cumplir las normas y garantizar<br />
la aplicación de unas prácticas seguras de<br />
producción y distribución de alimentos”<br />
• La selección del personal que labora en<br />
la producción y expendio de comidas no<br />
merece la consideración requerida por<br />
parte de los empresarios o administradores<br />
entrevistados; afirman que se exige<br />
la documentación que acredita a los<br />
trabajadores como manipuladores de<br />
alimentos y las respectivas certificaciones<br />
médicas; se puede observar que existe un<br />
número significativo de manipuladores<br />
que no cuenta con esta documentación,<br />
realizando estas funciones de manera<br />
empírica, sin poseer las competencias<br />
necesarias para las BPM.<br />
Referencias<br />
Asociación Colombiana de la Industria<br />
Gastronómica – ACODRÉS. (20<strong>10</strong>, 3 de Mayo).<br />
Operación de restaurantes en Colombia. <strong>Revista</strong> La<br />
Barra. Recuperado de http://www.revistalabarra.<br />
com.co/news/1129/2179/Acodres-presento-<br />
su-documento-Operacion-de-Restaurantes-en-<br />
Colombia.htm<br />
COTELCO. (2007). Manual de buenas Practicas de<br />
manufactura (BPM) en hoteles. Bogotá, Colombia.<br />
Decreto 3075. Ministerio de Salud y Protección<br />
Social. Diciembre 23 de 1997. Bogotá D.C.<br />
Diccionario de la lengua española (2005) Espasa<br />
Calpe. Recuperado de http://www.wordreference.<br />
com/definicion/zona%20geogr%C3%A1fica<br />
Gómez, G. (2011, 4 de diciembre). La industria<br />
gastronómica en Colombia sigue creciendo. Diario<br />
Portafolio. Recuperado de http://www.portafolio.<br />
co/detalle_archivo/DR-30513
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