Revista UNINPAHU No 10

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148 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014 La estructura de las encuestas y listas de chequeo usadas, corresponde a los ámbitos de control establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Las variables y los enunciados se exponen en las tablas y figuras de resultados; los factores analizados y sus elementos fueron en su orden los siguientes: • Prácticas higiénicas y medidas de protección. • Sistemas de capacitación a los empleados. • Instalaciones físicas y sanitarias. • Condiciones de saneamiento. • Condiciones del área de preparación de alimentos. • Equipos y utensilios. • Condiciones de manejo, preparación y servicio. • Prácticas higiénicas y medidas de protección. • Condiciones de conservación y manejo de los alimentos. • Condiciones de seguridad. • Actualización de cumplimiento. Resultados Uno de los factores analizados en el estudio se relaciona con las prácticas higiénicas y medidas de protección de los manipuladores de alimentos. El número de respuestas obtenidas fue de 660, de las cuales 397 resultaron afirmativas, lo que representa un cumplimiento general del 60%, cifra que denota una inobservancia de normas en un 40% de los casos; la tabla 2 expresa la medida de cumplimiento en cada uno de las cuestiones analizadas, encontrándose aspectos críticos en aquellos que no alcanzan un mínimo del 60%. En cuanto a los servicios higiénicos del personal (enunciado No. 2, tabla 2), se encuentra que en el 55% de los casos no se cumple debido a que no se cuenta con agua caliente; algunos manipuladores manifiestan no contar con los implementos necesarios para el correcto lavado de manos, no tener dispensadores de jabón líquido sino un jabón en barra utilizado conjuntamente con el resto del personal y que algunos de ellos lavan sus manos con el mismo jabón con que se lavan los platos; tampoco cuentan con toallas desechables para el secado de las manos. En el enunciado No. 3 se percibe que en el 67% de los casos, la empresa tiene conocimiento acerca de estados de salud con riesgo de contaminación para los alimentos manipulados. Correlacionando este resultado con el del enunciado No. 7, en el que se expresa un incumplimiento del 64%, se infiere que aún en condiciones de riesgo y con conocimiento del mismo, las personas deben laborar. En el enunciado No. 4, que se refiere al lavado de manos, el 31% de incumplimiento se debe a causas como las expresadas en los resultados del enunciado No. 2 y al desconocimiento sobre el correcto procedimiento que ello involucra. Pasando a la observancia de prácticas de carácter personal para evitar la contaminación de los alimentos (enunciado No. 5), es aún más preocupante el hecho de que en el 71% de los casos se dan comportamientos antihigiénicos como comer en las áreas de manipulación, probar inadecuadamente los alimentos, toser en las áreas de proceso, fumar, mascar chicle, escupir, rascarse diferentes partes del cuerpo o hablar sin la protección de los tapabocas. A lo expresado se suma que el 64% de los encuestados (enunciado No. 7), presentaban cortaduras expuestas o cubiertas con trozos de guantes ó manifestaban estados gripales sin el uso de elementos como tapabocas y, más aún, algunos tenían problemas diarreicos. Con respecto al enunciado No. 6, que se refiere a la utilización adecuada de mallas para el cabello y tapabocas, se observó cabello fuera de éstas, flequillos, tapabocas puestos en el cuello más no sobre boca y nariz, al tiempo que algunos manipuladores no utilizan estos elementos; argumentaron que no se los entregan en la dotación o que les producen mucho acaloramiento. El enunciado No. 8, que se refiere al uso adecuado de guantes, arroja un incumplimiento del 44%, por causas como no utilización, ni desinfección de los mismos, guantes rotos o sin lavar; además, el agravante de recibir y manipular dinero simultáneamente con los alimentos.
Patricia Márquez - Mauricio León Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo) 149 Tabla 2. Encuesta aplicada a los manipuladores de alimentos sobre prácticas higiénicas y medidas de protección Fuente: Construcción de los autores, 2013
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