Revista UNINPAHU No 10

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154 Pp 143 - 160. Nº <strong>10</strong>, octubre de 2014 Tabla 5. Encuesta aplicada a empresarios. Evaluación de las condiciones del área de preparación de alimentos Fuente: Construcción de los autores, 2013 Figura 3. Equipos y utensilios Fuente: Construcción de los autores, 2013
Patricia Márquez - Mauricio León Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo) 155 Tabla 6. Encuesta aplicada a empresarios. Evaluación de las condiciones de manejo, preparacion y servicio. Fuente: Construcción de los autores, 2013 y algunas de ellas se someten a desinfección con sustancias permitidas. La confiabilidad en la cadena de suministro es alta, toda vez que en el 88% de las observaciones, las materias primas proceden de proveedores que garantizan la calidad de las mismas; aun así, el 12% restante se relacionan con compras en plazas de mercado que no cumplen con las BPM, especialmente en lo que se refiere al lavado y desinfección de superficies y equipos para la manipulación, almacenamiento y exhibición de los productos. Es muy preocupante que en aspectos relacionados con el manejo y la preparación de los alimentos, en el 22% de las observaciones se percibió que los preparados que no son consumidos en el
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Gloria María Parra Mora Valoració
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