Revista UNINPAHU No 10

156 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014
servicio del día, no se desechan; por el contrario,
se conservan para consumo posterior en plazos
superiores a las 24 horas.
La tabla 7 muestra los resultados del grado de
cumplimiento de las condiciones de conservación
y manejo de los productos; se obtiene un nivel
alto con un resultado promedio del 91%; esta
cifra indica el interés por preservar la calidad
de los productos en las mismas condiciones con
que fueron entregados por los proveedores.
Para este factor de evaluación, el indicador
más bajo, con un 84% de cumplimiento, se
refiere al expendio y venta de los productos
de manera sanitaria al consumidor; se nota
nuevamente la necesidad de mejora en
asuntos relacionados como el uso adecuado
de uniformes, de elementos de protección, de
aseo y desinfección de manos, a los que ya ha
habido referencia en apartes anteriores.
El 9% correspondiente al grado general de
incumplimiento se debió a que algunos
alimentos enlatados se encontraban con fecha
de vencimiento cumplida; otros expuestos
al medio ambiente; en algunos congeladores
las carnes no se encontraban separadas
en anaqueles especiales y, como se refirió
previamente, el proceso de expendio y venta
se realiza sin implementos de protección.
Otro factor analizado, fue el de las
condiciones de rotulado y etiquetado,
que se refieren a la información que se
consigna en los rótulos y etiquetas de los
productos, en este caso materias primas, de
manera que se pueda verificar y garantizar
a través de sus enunciados, la vigencia, la
inocuidad y la calidad (ver figura 4). Entre
los aspectos que requieren especial atención,
en cuanto a los rótulos, se encuentran los del
registro sanitario del proveedor, la fecha de
vencimiento, la de fabricación, ingredientes
e instrucciones para el uso y conservación,
que en conjunto constituyen la conformidad
con la normatividad vigente, emanada del
Ministerio de la Protección Social.
El grado de cumplimiento sobre estos
requisitos es bastante alto, con un promedio
del 94%, que se correlaciona con lo ya
expresado acerca de la preocupación por la
confiabilidad de los proveedores; sin embargo,
Tabla 7. Encuesta aplicada a los empresarios. Evaluación de las condiciones de conservación y manejo de los
productos
Fuente: Construcción de los autores, 2013