Revista UNINPAHU No 10

144 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014
Introducción
Para los empresarios de la gastronomía,
la demanda potencial que representa una
concentración alta de población como la
universitaria, en algunas zonas de la ciudad,
constituye una razón para ubicar en ellas
negocios de venta de comida de diversa
índole. Esta situación no es ajena al área
de influencia de la Fundación Universitaria
UNINPAHU, máxime, considerando que en la
misma se encuentran otros centros educativos;
por ejemplo, la Universidad Cooperativa
y la Corporación Educativa Indoamericana,
a las que se suma población perimetral que
también transita por el lugar; es el caso de las
Universidades Nacional, Distrital y Piloto y
otras instituciones de formación. Igualmente,
se debe considerar que la zona analizada cuenta
también con una alta población de oficinas,
establecimientos bancarios y entidades como
la Confederación General del Trabajo (CGT) y
la Escuela de Defensoría Pública.
Para comenzar, es preciso señalar que la
formación de los tecnólogos en Gestión Turística
y Hotelera de UNINPAHU debe garantizar
a sus egresados un ejercicio profesional con
calidad, que tenga en cuenta la normatividad
vigente y sea aplicable a uno de los campos
concretos de desempeño: la producción y
expendio de comidas en diferentes clases y
categorías de establecimientos.
Inicialmente, es necesario indicar que la
seguridad alimentaria propende por la
inocuidad de los alimentos, hace parte de los
programas de salud pública y está orientada
fundamentalmente por el Decreto 3075 de 1997.
En el contexto expuesto previamente, se hizo
preciso evaluar en qué grado se cumple con la
normatividad existente para el aseguramiento
de la inocuidad, en los establecimientos
gastronómicos de la zona, con dos finalidades:
la pertinencia en la formación de los
estudiantes y la extensión social representada
en la preocupación por el bienestar y la salud
de las comunidades propia y circundante a
UNINPAHU.
Gómez (2011) menciona las estadísticas de
la Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica – ACODRÉS-, en las que se señala
que casi el 70% de las familias colombianas
almuerza fuera de casa, al mismo tiempo que
el 27% lo hace con el desayuno y el 16,16%
con la cena. Las cifras mencionadas resaltan la
importancia de cumplir con el aseguramiento
de la calidad e inocuidad y orientar a los
restaurantes de carácter familiar que es donde
usualmente se realiza el consumo, por lo menos
del grupo principal, el almuerzo.
Ahora bien, resultaba necesario establecer la
clase de restaurante en el cual centrar el estudio
y, para ello, se utilizó la clasificación que asume
la misma ACODRÉS (2011) que los tipifica de
la siguiente manera:
• Restaurante Gourmet: Con un grupo
de clientes bien determinado y con un
tipo de comida y servicio especializados,
soportados en altos estándares de
capacitación y presentación del personal,
así como en la dotación y su menaje, que le
confieren características de “personalidad”
al establecimiento.
• Restaurante Formal: Sus estándares no
son tan altos como los del restaurante
gourmet, pero cuenta con una combinación
de alta calidad en la comida ofrecida y una
buena calidad en dotación y menaje sin
que resulten determinantes para conferirle
una personalidad determinada.
• Restaurante Familiar (estándar): Este
grupo se divide entre los de servicio a
la mesa y los de comida rápida, ya sea
con atención a la mesa o autoservicio.
La ambientación y demás activos están
orientados hacia una alta rotación en
el servicio, con mínimas técnicas de
servicio, materia prima de buena calidad
y tendencia al uso de suministros
(desechables) en reemplazo del menaje.
Según Serna (2009), en la actualidad, debido al
desempleo o a la necesidad de ser empresarios
independientes, se han conformado numerosos
establecimientos de producción de alimentos
(especialmente restaurantes familiares), que
aunque han logrado ingresar y en varios casos
permanecer en el mercado, no cuentan con
las medidas de salubridad y seguridad que se
requieren. Siempre se tiene en mente que el costo