Revista UNINPAHU No 10

Patricia Márquez - Mauricio León
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)
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Figura 4. Condiciones de rotulado de los productos
Fuente: Construcción de los autores, 2013
Figura 5. Condiciones de seguridad
Fuente: Construcción de los autores, 2013
el 6% de incumplimiento sobre las condiciones
expresadas en la figura 4, se presentó al
encontrarse productos carentes de rótulo o de
registro sanitario en los mismos.
Al evaluar las condiciones de seguridad se
identificó que los establecimientos cumplen
medianamente, en promedio 61%, sobre
escasamente dos requisitos mínimos; o sea,
contar con botiquín y extintores en condiciones
de cantidad, uso y ubicación adecuados.
Este hecho a la vez denota que asuntos
mayores como el Comité Paritario de Salud
Ocupacional (Copaso) son soslayados, porque
precisamente a dicha instancia le corresponde,
al interior de cada organización, la verificación
de cumplimiento de estas disposiciones. El
promedio expresado en la figura 5 refleja que
el 39%, es decir, uno de cada 2,56 restaurantes
no cuenta ni con botiquín ni con extintores,
circunstancia que en términos de prevención
y mitigación de riesgos puede calificarse como
grave.
Las circunstancias evaluadas sobre la
verificación de cumplimiento (visitas y solicitud
de planes de mejoramiento por parte de las
autoridades de salud pública), comprometen
más a las entidades de salud encargadas de la
vigilancia, que a los establecimientos mismos,
pues se trata de establecer la frecuencia y el
resultado de las visitas de verificación, con
un indicador promedio de apenas el 45% (ver
tabla 8).
Los registros en los establecimientos
demuestran que el 50% no han recibido visita
de verificación alguna durante los últimos
seis meses. Así mismo, como resultado de las
visitas, solamente al 41% de los casos se les
solicitó la puesta en marcha de acciones o planes
de mejoramiento, hecho que al correlacionar
las dos cifras arroja un número mínimo de
establecimientos con objetivos de cambio.
Los resultados señalan un panorama de alto
riesgo para los consumidores, ya que de acuerdo
con la ACODRÉS, se estima que en Colombia hay
cerca de 65 mil establecimientos que pertenecen
al sector de restaurantes, a lo que debe sumarse el
hecho que ha aumentado el consumo de comidas
fuera de los hogares (Hernández, 2012).