Revista UNINPAHU No 10

158 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014
Tabla 8. Encuesta a los empresarios. Verificación de cumplimiento
Fuente: Construcción de los autores, 2013
Conclusiones
En resumen, de un total de 2.448 respuestas
a las encuestas y listas de chequeo, el 69%,
equivalente a 1.701, arroja un resultado de
cumplimiento positivo. Por defecto, las 747
restantes determinan que el grado general de
incumplimiento con respecto a las BPM, en
los 32 establecimientos objeto de observación,
es del 31%, cifra que se traduce en que uno
de cada tres restaurantes familiares ubicados
en la zona de influencia de la Fundación
Universitaria para el Desarrollo Humano,
UNINPAHU, incumple en mayor o menor
grado con la normatividad vigente (ver tabla
9).
De acuerdo con la investigación realizada, en
los restaurantes familiares se puede concluir
que:
• Existe un incumplimiento parcial, pero
significativo de las BPM y de las normas que
estás regulan, especialmente en lo que hace
referencia a los trabajadores y manipuladores
de alimentos. Se evidencian prácticas
inadecuadas, malos hábitos higiénicos y
deficiente manipulación de materia prima,
factores influyentes o generadores de
contaminación de los alimentos en toda la
cadena de producción. Adicionalmente, mal
desempeño en la observancia de las normas,
elevando el riesgo de producir alimentos que
pueden ser los causantes de las enfermedades
conocidas como ETAS, “aquellas que se
originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud
del consumidor” (Mosquera y Castro, 2012.).
• Con las cifras que se muestran en la tabla
8, en lo que respecta a la inspección del
cumplimiento, se infiere que ni las autoridades
encargadas de velar por el bienestar de
los consumidores, ni éstos manifiestan un
interés preventivo acorde con los riesgos que
se originan por la inobservancia de las BPM
en establecimientos en los que se expenden
comidas para reemplazar las de la casa,
hecho aún más preocupante si se considera
la volatilidad comercial del sector con cierre
y apertura permanente de establecimientos.
• El nivel general de cumplimiento de 69%
señala una responsabilidad sanitaria
apenas aceptable, que debería ser objeto de
consideración en el momento de planificar
y operar un establecimiento, con la misma
importancia con que se hace en los aspectos
mercadológicos y financieros.
• La falta de controles rigurosos, por parte de
las entidades encargadas de la vigilancia
sanitaria, es uno de los factores que más
influye en la producción y venta de
alimentos que no cuentan con las condiciones
adecuadas de almacenamiento, conservación
y preparación; además, dichos controles no
son constantes y en ocasiones nulos, con ello
se propicia una operación de establecimientos
que no se puede asumir de manera totalmente
legítima en su constitución ante las entidades
correspondientes (Organización Mundial de
la Salud, 2011). De ahí que, como lo expresa