Revista UNINPAHU No 10

Patricia Márquez - Mauricio León
Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo)
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limpieza están sustentadas solamente en un
25% de los casos, en los cuales se declara haber
recibido algún tipo de capacitación al respecto.
Sin que haga parte de la capacitación, pero
actuando a manera de recordatorio sobre el
cumplimiento de las BPM, se debe utilizar
señalización con carácter obligatorio; es preciso
indicar que en los establecimientos que hacen
parte del estudio, se verificó que solamente el
49% lo hace.
En cuanto al sistema de capacitación y
educación a los empleados en los restaurantes
familiares estudiados, se identificó como
promedio general que solamente el 30% cuenta
con un programa de capacitación y educación.
Es claro que el personal manipulador de
alimentos debe conocer y actualizarse en
relación con las BPM, ya que su trabajo lo
requiere. Además de dar cumplimiento
a lo exigido por Salud Pública, ejercer la
responsabilidad con el público, que a la luz
de las cifras, no se cumple en los porcentajes
expresados. En consecuencia, se debe resaltar
que en las observaciones que complementan las
cifras, varios manipuladores dijeron desconocer
las buenas prácticas y las medidas higiénicas de
protección en el manejo de alimentos; también
de haber ingresado a labores sin el respectivo
carné ni el examen médico reglamentarios para
desempeñarse en el sector restaurantes.
La evaluación de instalaciones físicas y
sanitarias se realizó mediante observación y
diligenciamiento de una lista de chequeo, que
se presenta en la tabla 3, en la que participaron
los 32 empresarios o administradores de
restaurantes familiares en la zona objeto del
estudio y con el sentido de verificación de
cumplimiento a lo expresado en el Decreto
3075 de 1997.
En lo concerniente a las instalaciones físicas y
sanitarias, se identificó que los establecimientos
cumplen los requerimientos en un promedio
del 69%; sin embargo, algunos resultados
son significativos, como en el asunto del
enunciado No. 3, que se refiere al diseño a
prueba de roedores e insectos, en cuyo caso
solamente el 31% de las instalaciones cumplen
dicha finalidad; lo anterior se debe en buena
parte a que los locales son el resultado de
adecuaciones de casas de vivienda destinadas
como restaurantes.
En alto porcentaje, el 47%, se verificó que los
servicios sanitarios no están completamente
separados del área de preparación de alimentos;
se observó que son tanto para el uso del público,
como para el de los mismos manipuladores,
circunstancia que propicia contaminación
por E-coli en los alimentos almacenados y
procesados. Los demás resultados que se
muestran en la tabla 4 se sitúan en porcentajes
aceptables o altos, sin que ello signifique que
no se deba mejorar para cumplir a cabalidad en
lo referente a instalaciones físicas y sanitarias.
En cuanto a las condiciones de saneamiento,
se identificó que los establecimientos cumplen
de manera relevante con un promedio general
del 82%. El indicador de cumplimiento más
bajo, apenas un 50%, se refiere a las huellas de
la presencia de vectores (roedores, cucarachas
y plagas en general) presentes en un 50% de
los casos, con lo que se reafirma lo expresado
previamente en el enunciado No. 3 respecto a
instalaciones físicas y sanitarias. (ver tabla 4).
En general, los resultados reflejan consciencia
y conocimiento acerca del manejo de residuos
y sobre la calidad y el almacenamiento del
agua; aun así, es necesario mejorar el indicador
asociado con el enunciado No. 6, relacionado
con el manejo de residuos líquidos, que en
un 25% representan riesgo de contaminación
para los alimentos o las superficies en que
son manipulados. De igual manera, en un
12% de los establecimientos se observó basura
expuesta a altas temperaturas y sin la debida
protección de los recipientes; es decir, con tapa
y bolsa ajustada en el interior de los mismos,
con lo que se genera un ambiente propicio para
la presencia de vectores.
En lo referente a las condiciones del área
de preparación de alimentos, el promedio
general de cumplimiento es del 77%, indicador
relevante pero que al mismo tiempo obliga
a establecer acciones de mejora. Respecto
al enunciado No 4 se pudo observar que en
el 41% de los casos, personas diferentes a
los manipuladores, tales como proveedores
o contratistas de mantenimiento, ingresan