Revista UNINPAHU No 10

146 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014
“Son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos contaminados con una
cierta cantidad de microorganismos, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una
vez que son ingeridos”.
En razón de la prevención necesaria, se requiere
entonces el control que se ejerce por parte de
las autoridades sanitarias competentes, en
cuyo primer lugar se encuentra el Instituto
Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos INVIMA, al cual le siguen
las Direcciones Territoriales de Salud, que
de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en
el Decreto 3075 de 1997 y en la Resolución
2674 de 2013, en la que adicionalmente se
señala el concepto de “vigilancia epidemiológica
de las enfermedades transmitidas por alimentos”.
Es el conjunto de actividades que le permite
a las autoridades competentes, la recolección
de información permanente y continua, su
tabulación, análisis e interpretación. Del
mismo modo, le permite tomar una serie de
medidas conducentes a prevenir y controlar
las enfermedades transmitidas por alimentos
y los factores de riesgo relacionados con
estas, la divulgación y evaluación del sistema
empleado para este fin” (art. 3)
Desde la Secretaría Distrital de Salud se ha
diseñado la línea de acción Alimentos Sanos y
Seguros, según la cual:
Se deben realizar acciones orientadas
a garantizar la inspección, vigilancia
y control de los establecimientos
donde se manipulan alimentos y
bebidas, definidos como población
objeto competencia del sector salud;
verificando en cada uno de ellos
las condiciones higiénico sanitarias
de infraestructura, saneamiento
básico, equipos, personal, productos,
documentación, Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), entre otros. Según
la normatividad vigente, con el fin de
contribuir a garantizar la prevención
y control de los diferentes factores de
riesgo y determinantes que puedan
afectar la calidad e inocuidad de los
alimentos y bebidas, las actividades
específicas se encuentran en los
protocolos (Secretaría Distrital de
Salud, 2011, p. 41).
En el contexto planteado, los restaurantes
familiares en el área de influencia de
UNINPAHU deben cumplir con las BPM y
el grado en que lo hacen es lo que se expresa
como resultado de la investigación adelantada.
Metodología
El campus de UNINPAHU se ubica en el barrio
La Magdalena, localidad de Teusaquillo en la
ciudad de Bogotá, entre la diagonal 40A y calle
39A y entre carreras 15 y 18A. Para establecer
el área de influencia de la institución se tomó
el concepto de zona geográfica, definida por
el Diccionario Espasa Calpe de la Lengua
Española como “cualquier parte del terreno
o superficie del terreno encuadrada entre
ciertos límites”. Respecto a los límites de la
institución, se fijaron mediante una poligonal
que se extiende 250 metros a la redonda, a
partir de los vértices de cada una de las sedes,
hasta conformar el área que se muestra en la
figura 1 que está delimitada al norte por la
calle 45; al sur, por la calle 39; al este, por la
Avenida Caracas y al oeste, por la carrera 19.
Una vez definida la zona geográfica de la
investigación, se procedió a la identificación
de los restaurantes de clase familiar (estándar),
objeto de estudio de la investigación,
que constituyen el universo completo de
indagación, conformado por 32 restaurantes
de esa categoría. Tratándose de una zona
geográfica específica, se manejó el muestreo
aleatorio por conglomerados o “muestreo por
áreas” (ver la ficha técnica en la tabla 1).
Se usó la metodología descriptivo -
exploratoria y se emplearon técnicas de
investigación procedentes de los enfoques
cualitativo y cuantitativo. Para evaluar
el grado de cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura de Alimentos, se
realizaron visitas a los 32 restaurantes de
tipo familiar; adicionalmente, se aplicaron
encuestas a los empresarios o administradores
como responsables de cada uno de los