Revista UNINPAHU No 10

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146 Pp 143 - 160. Nº 10, octubre de 2014 “Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados con una cierta cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos”. En razón de la prevención necesaria, se requiere entonces el control que se ejerce por parte de las autoridades sanitarias competentes, en cuyo primer lugar se encuentra el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos INVIMA, al cual le siguen las Direcciones Territoriales de Salud, que de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en la Resolución 2674 de 2013, en la que adicionalmente se señala el concepto de “vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos”. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información permanente y continua, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin” (art. 3) Desde la Secretaría Distrital de Salud se ha diseñado la línea de acción Alimentos Sanos y Seguros, según la cual: Se deben realizar acciones orientadas a garantizar la inspección, vigilancia y control de los establecimientos donde se manipulan alimentos y bebidas, definidos como población objeto competencia del sector salud; verificando en cada uno de ellos las condiciones higiénico sanitarias de infraestructura, saneamiento básico, equipos, personal, productos, documentación, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entre otros. Según la normatividad vigente, con el fin de contribuir a garantizar la prevención y control de los diferentes factores de riesgo y determinantes que puedan afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas, las actividades específicas se encuentran en los protocolos (Secretaría Distrital de Salud, 2011, p. 41). En el contexto planteado, los restaurantes familiares en el área de influencia de UNINPAHU deben cumplir con las BPM y el grado en que lo hacen es lo que se expresa como resultado de la investigación adelantada. Metodología El campus de UNINPAHU se ubica en el barrio La Magdalena, localidad de Teusaquillo en la ciudad de Bogotá, entre la diagonal 40A y calle 39A y entre carreras 15 y 18A. Para establecer el área de influencia de la institución se tomó el concepto de zona geográfica, definida por el Diccionario Espasa Calpe de la Lengua Española como “cualquier parte del terreno o superficie del terreno encuadrada entre ciertos límites”. Respecto a los límites de la institución, se fijaron mediante una poligonal que se extiende 250 metros a la redonda, a partir de los vértices de cada una de las sedes, hasta conformar el área que se muestra en la figura 1 que está delimitada al norte por la calle 45; al sur, por la calle 39; al este, por la Avenida Caracas y al oeste, por la carrera 19. Una vez definida la zona geográfica de la investigación, se procedió a la identificación de los restaurantes de clase familiar (estándar), objeto de estudio de la investigación, que constituyen el universo completo de indagación, conformado por 32 restaurantes de esa categoría. Tratándose de una zona geográfica específica, se manejó el muestreo aleatorio por conglomerados o “muestreo por áreas” (ver la ficha técnica en la tabla 1). Se usó la metodología descriptivo - exploratoria y se emplearon técnicas de investigación procedentes de los enfoques cualitativo y cuantitativo. Para evaluar el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, se realizaron visitas a los 32 restaurantes de tipo familiar; adicionalmente, se aplicaron encuestas a los empresarios o administradores como responsables de cada uno de los
Patricia Márquez - Mauricio León Evaluación del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes familiares (Teusaquillo) 147 establecimientos para un total de 55 personas vinculadas a dichos restaurantes, quienes se desempeñan como manipuladores de alimentos, con lo que se obtuvo un total de 87 encuestas aplicadas y complementadas por listas de chequeo, cuyo diseño se basó en los requisitos del Decreto 3075 de 1997. Figura 1. Zona geográfica del estudio Fuente: bogotamiciudad.com/Mapas Bogotá/MapasDeBogota.aspx / https://www.google.es/maps/ https://www.google.es/maps/@4.6295307,-74.0703659,18z Tabla 1. Ficha técnica de la encuesta Objetivo de la encuesta Poblacion encuestada Encuestadores Fecha de realizacion Lugar de realización Muestra Evaluar el grado de cumplimiento de las B.P.M en los restaurantes familiares de la localidad d e Teusaquillo ( Bogotá), área d e i nfluencia geográfica d e la F undación Universitaria UNINPAHU, de manera conducente al establecimiento de indicadores de cumplimiento para el desarrollo humano y a la posterior elaboración de recomendaciones de carácter general. Los manipuladores de alimentos de los establecimientos escogidos (55) y los empresarios o administradores de los restaurantes familiares.(32) Estudiantes (21) del Semillero de Investigación GTH e investigadores Octubre – Diciembre 2012 Bogotá. D.C. Muestreo aleatorio por conglomerados o "muestreo por áreas”. (87 encuestas) Fuente: Construcción de los autores
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