L'elleboro, fiore della saggezza - Banca Popolare di Sondrio

«La gente di campagna ne mangia
spesso la radice col pane, perché
uno dei companatici dati da natura,
come l’origano verde, il crescione,
il serpillo, il piretro e la rucola».
dal Libro di casa Cerruti (XIV secolo)
Nel cren un pizzico di fuoco
Lo chiamano anche barbaforte ed è un nome proprio azzeccato perché la polpa
della sua radice ha un sapore che definire pungente è dir poco. È noto anche
come rafano e senape dei monaci perché spesso viene sostituito ai semi
della Sinapis alba, o senape bianca, ingrediente-base della senape e della mostarda.
Ma torniamo al cren (Nasturtium armoracia o Armoracia rusticana) originario
dell’Europa centro-orientale, spontaneizzato in varie zone, sia in pianura,
sia in montagna a bassa quota, coltivato soprattutto nel Veneto dove
viene utilizzato per una salsa a base di aceto da accompagnare al lesso e
agli arrosti.
Una salsa squisita per chi ha stomaco robusto e il palato avvezzo ai sapori decisi,
piccanti, che lascia letteralmente a bocca aperta e, spesso, fa lacrimare.
A questo punto è lecito chiedersi come mai questa radice, dal sapore non
gradevole e dall’odore acre, abbia conservato nei secoli tanta popolarità
presso i buongustai di mezza Europa. La ragione di questo successo gastronomico
la scopriremo commentando le proprietà e i princìpi attivi del Nasturtium
armoracia che, pare, fosse già noto e apprezzato dai Greci attorno al
mille a.C. e in Gran Bretagna assai prima che i Romani giungessero in quella
zona.
Nel Medioevo, poi, nelle farmacie dei conventi, dove monaci e frati erboristi
preparavano medicamenti d’ogni sorta, il rafano barbaforte o cren, ha assunto
un ruolo importante perché il suo sapore e l’aroma davano a qualsiasi pozione
una forza che poteva sottointendere qualcosa di magico o, addirittura,
di diabolico.
Infine nella consuetudine popolare, la radice di cren, oltre a essere usata a
scopo curativo, è entrata nella tradizione della cosiddetta cucina povera, ossia
quella che riunisce i piatti regionali e costituisce l’ossatura della salutare
dieta mediterranea.
I princìpi attivi
Prima di dedicare la nostra attenzione alle sostanze, o meglio ai componenti
che rendono così particolare la radice del Nasturtium armoracia, ricordiamo
che le sue foglie, quando sono molto tenere ossia nella prima fase di crescita,
possono essere consumate in insalata, oppure lessate con olio; esercitano
notevole azione disintossicante, diuretica e depurativa del sangue.
Ma ora vediamo di elencare i principali componenti che fanno della radice del
rafano uno dei sapori più inconfondibili, paragonabile a quello del peperoncino
o diavolicchio e della senape che già abbiamo ricordata.
Il principio attivo più importante del Nasturtium armoracia è la sinigrina glucoside
solforato (riscontrabile anche nella senape); essenza allo 0,6 per cento di
isosolfocianato di allile libero, aminoacidi, glutamina, arginina, galattosio, zolfo,
molto potassio, fosforo, ferro, sodio, silice e cloro. Tralasciamo i componenti
minori perché trascurabili sotto l’aspetto farmacologico.
È evidente, da quanto esposto, che le radici del cren vantano numerose proprietà,
in base alla natura dei componenti e che la loro azione si rivela di una certa
efficacia come: antiscorbutico di notevole energia, antilinfatico, depurativo
diuretico, anticolitico, scialagogo (che stimola la secrezione delle ghiandole salivari),
stimolante delle funzioni digestive, rinforzante dello stomaco, anticatarrale
e antiartritico.
Molte possibilità d’impiego, dunque, cui va aggiunta la stuzzicante sapidità
della salsa al cren che, consumata in piccole dosi, rappresenta un sicuro mezzo
per favorire la produzione di succhi gastrici e stuzzicare l’appetito.
La radice di rafano, inoltre, può essere utilizzata, con successo per applicazioni
esterne, come vedremo fra poco.
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