«La gente <strong>di</strong> campagna ne mangia spesso la ra<strong>di</strong>ce col pane, perché uno dei companatici dati da natura, come l’origano verde, il crescione, il serpillo, il piretro e la rucola». dal Libro <strong>di</strong> casa Cerruti (XIV secolo) Nel cren un pizzico <strong>di</strong> fuoco Lo chiamano anche barbaforte ed è un nome proprio azzeccato perché la polpa <strong>della</strong> sua ra<strong>di</strong>ce ha un sapore che definire pungente è <strong>di</strong>r poco. È noto anche come rafano e senape dei monaci perché spesso viene sostituito ai semi <strong>della</strong> Sinapis alba, o senape bianca, ingre<strong>di</strong>ente-base <strong>della</strong> senape e <strong>della</strong> mostarda. Ma torniamo al cren (Nasturtium armoracia o Armoracia rusticana) originario dell’Europa centro-orientale, spontaneizzato in varie zone, sia in pianura, sia in montagna a bassa quota, coltivato soprattutto nel Veneto dove viene utilizzato per una salsa a base <strong>di</strong> aceto da accompagnare al lesso e agli arrosti. Una salsa squisita per chi ha stomaco robusto e il palato avvezzo ai sapori decisi, piccanti, che lascia letteralmente a bocca aperta e, spesso, fa lacrimare. A questo punto è lecito chiedersi come mai questa ra<strong>di</strong>ce, dal sapore non gradevole e dall’odore acre, abbia conservato nei secoli tanta popolarità presso i buongustai <strong>di</strong> mezza Europa. La ragione <strong>di</strong> questo successo gastronomico la scopriremo commentando le proprietà e i princìpi attivi del Nasturtium armoracia che, pare, fosse già noto e apprezzato dai Greci attorno al mille a.C. e in Gran Bretagna assai prima che i Romani giungessero in quella zona. Nel Me<strong>di</strong>oevo, poi, nelle farmacie dei conventi, dove monaci e frati erboristi preparavano me<strong>di</strong>camenti d’ogni sorta, il rafano barbaforte o cren, ha assunto un ruolo importante perché il suo sapore e l’aroma davano a qualsiasi pozione una forza che poteva sottointendere qualcosa <strong>di</strong> magico o, ad<strong>di</strong>rittura, <strong>di</strong> <strong>di</strong>abolico. Infine nella consuetu<strong>di</strong>ne popolare, la ra<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> cren, oltre a essere usata a scopo curativo, è entrata nella tra<strong>di</strong>zione <strong>della</strong> cosiddetta cucina povera, ossia quella che riunisce i piatti regionali e costituisce l’ossatura <strong>della</strong> salutare <strong>di</strong>eta me<strong>di</strong>terranea. I princìpi attivi Prima <strong>di</strong> de<strong>di</strong>care la nostra attenzione alle sostanze, o meglio ai componenti che rendono così particolare la ra<strong>di</strong>ce del Nasturtium armoracia, ricor<strong>di</strong>amo che le sue foglie, quando sono molto tenere ossia nella prima fase <strong>di</strong> crescita, possono essere consumate in insalata, oppure lessate con olio; esercitano notevole azione <strong>di</strong>sintossicante, <strong>di</strong>uretica e depurativa del sangue. Ma ora ve<strong>di</strong>amo <strong>di</strong> elencare i principali componenti che fanno <strong>della</strong> ra<strong>di</strong>ce del rafano uno dei sapori più inconfon<strong>di</strong>bili, paragonabile a quello del peperoncino o <strong>di</strong>avolicchio e <strong>della</strong> senape che già abbiamo ricordata. Il principio attivo più importante del Nasturtium armoracia è la sinigrina glucoside solforato (riscontrabile anche nella senape); essenza allo 0,6 per cento <strong>di</strong> isosolfocianato <strong>di</strong> allile libero, aminoaci<strong>di</strong>, glutamina, arginina, galattosio, zolfo, molto potassio, fosforo, ferro, so<strong>di</strong>o, silice e cloro. Tralasciamo i componenti minori perché trascurabili sotto l’aspetto farmacologico. È evidente, da quanto esposto, che le ra<strong>di</strong>ci del cren vantano numerose proprietà, in base alla natura dei componenti e che la loro azione si rivela <strong>di</strong> una certa efficacia come: antiscorbutico <strong>di</strong> notevole energia, antilinfatico, depurativo <strong>di</strong>uretico, anticolitico, scialagogo (che stimola la secrezione delle ghiandole salivari), stimolante delle funzioni <strong>di</strong>gestive, rinforzante dello stomaco, anticatarrale e antiartritico. Molte possibilità d’impiego, dunque, cui va aggiunta la stuzzicante sapi<strong>di</strong>tà <strong>della</strong> salsa al cren che, consumata in piccole dosi, rappresenta un sicuro mezzo per favorire la produzione <strong>di</strong> succhi gastrici e stuzzicare l’appetito. La ra<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> rafano, inoltre, può essere utilizzata, con successo per applicazioni esterne, come vedremo fra poco. 170
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