L'elleboro, fiore della saggezza - Banca Popolare di Sondrio

«Le api cercano i suoi fiori, il sole
scalda le sue foglie d’argento e
l’aria si fa più preziosa quando è
intrisa del suo aroma. Nella mia
cucina un mazzo di salvia ricrea
l’incanto di certi luoghi del sud, di
fronte al mare, e di vivande dal
sapore indimenticabile».
Sackville West
Salvia sclarea.
La salvia, per difendere la salute
È il nome stesso – dal latino salus, salute – a indicare il compito delle salvie in
genere, straordinarie piante medicinali che sin dall’antichità vengono utilizzate
per guarire i piccoli mali o per prevenirli.
La più celebrata delle salvie è senz’altro la officinalis, quella che si usa anche
in cucina, tanto per intenderci, ma noi vogliamo riabilitare la Salvia sclarea dalle
belle spighe a pannocchia, rosa-viola. Un tempo era indicata come Sclareiam
e inclusa fra le specie officinali consigliate nel Capitolare di Villis, risalente al
795, che consigliava quali piante coltivare a scopo curativo.
L’opera, destinata ai monaci e agli erboristi, era ritenuta la più valida guida
per realizzare un giardino dei semplici dove trovare ogni possibile sostanza
medicamentosa per preparare decotti e tisane, empiastri e pozioni di ogni
genere.
Anche la famosa Scuola Salernitana proponeva molte applicazioni della salvia,
classificata allora come Salvia salvatrix e ritenuta una sorta di panacea per
molte e molte affezioni e che oggi sta ai primi posti nella scala della popolarità,
almeno per quanto riguarda le specie aromatiche; insieme al rosmarino,
all’origano, al timo e alla maggiorana.
Ma torniamo alla Salvia sclarea, nota nel gergo popolare come: chiarella maggiore,
amarella, moscatella, trippa madama, tutta buona, erba salamanna, erba
di santa Lucia (vedremo poi il perché di questo nome) e salvione.
In francese salvia si dice sauge, in inglese sage e in tedesco Salbel; inutile dire
che è molto apprezzata nella farmacopea tradizionale di tutta Europa e che la
sua aggiunta ai cibi per renderli più profumati, non è soltanto una questione di
gusto, ma anche un modo gradevole per garantirne la digeribilità.
Per quanto riguarda la Salvia sclarea sono molte e curiose le utilizzazioni non
strettamente medicinali, ad esempio come aromatizzante per liquori e profumi,
oppure per dare sentore di moscato al vino, per intensificare sapore e profumo
del vermouth, della birra o altre bevande del genere. Anche i confetti, i
gelati e l’aceto acquistano una caratteristica particolare con l’aggiunta di questa
salvia.
La descrizione della Salvia sclarea non sarebbe completa se non ne sottolineassimo
anche le qualità ornamentali, soprattutto se essa viene utilizzata
per formare dense bordure, macchie isolate nella cornice del prato, oppure
per sottolineare la base di un muro rustico, la spalla di una vecchia scala. Importante
è che possa godere di molto sole perché il caldo esalta le sue qualità
curative rende più efficaci i suoi componenti, più intenso il suo aroma muschiato.
I princìpi attivi
La Salvia sclarea, per tener fede all’etimologia del suo nome, regala preziose
sostanze benefiche per la nostra salute e che si trovano nelle foglie, raccolte
prima della fioritura, nelle spighe fiorite, staccate quando le corolle cominciano
ad aprirsi, e nei semi che, come vedremo, anticamente venivano usati in
modo curioso per la cura degli occhi.
Ma andiamo per ordine, cominciando con l’elencare i componenti di questa
pianta, che sono: un olio essenziale, una saponina, tannino, colina, un
glucoside, mucillagine, cedrene, sclareolo, acetato di linalile, resina, acido
gallico, un’alta percentuale di linalolo. Sono caratteristici della salvia
di cui ci stiamo occupando, il sapore leggermente amaro e un po’ acre;
l’aroma intenso ricorda da lontano quello della Salvia officinalis che è la
specie più nota in quanto utilizzata ampiamente in campo gastronomico
e addirittura alla base di alcune ricette tradizionali, tipiche della cucina
regionale.
Un impiego particolare, è quello dell’essenza ottenuta per distillazione che
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