Exkursionsbericht - Tropenstation | La Gamba

Stefanie Pichler, Roswitha Stieglmayer
5.3.11 Zingiberaceae: Ingwergewächse
INGWER (ZINGIBER OFFICINALE)
Tropische Früchte, Kräuter und Gewürze
Namen: ginger (E), gengibre (S), gingembre (F)
Verbreitung: Z. officinale ist in Indien heimisch. Als wichtige Arznei- und Würzpflanze wird die Art
in den gesamten Tropen angepflanzt.
Nutzwert: Von der Pflanze wird vor allem das Rhizom genutzt, welches als Ingwer in den Handel
gelangt. Das Rhizom hat einen sehr scharfen, brennenden Geschmack, der auf den Gehalt von
Zingeron und Gingerol zurückzuführen ist. Je nach Art der Vorbehandlung unterscheidet man weißen
und schwarzen Ingwer. Man verwendet ihn roh als Gemüse und zum Würzen von Speisen. Ferner
wird er zu Sirup verarbeitet und dient frisch oder getrocknet und gemahlen als Bestandteil von
Chutneys und Curries. Man benutzt Ingwer zum Aromatisieren von Getränken wie Ginger Ale oder
Ginger Beer. Ingwer wird frisch, als Pulver, kandiert oder als Extrakt (Resinoid) gehandelt. Die
Rhizome werden häufig auf Kräutermärkten als Heilmittel verkauft. Zerdrückt und auf die Haut
gerieben, oder als Tee getrunken, soll der Ingwer bei Husten und Erkältungskrankheiten lindernd
wirken. Ferner wendet man Ingwer zur Behandlung von Zahn- und Magenschmerzen an.
Allgemeines: Die Gattung Zingiber besteht aus 85 Arten, die alle im tropischen Asien und Australien
beheimatet sind. Hauptproduzenten von Ingwer sind China und Indien, die zusammen etwa 16.000 t
jährlich exportieren.
KARDAMOM (ELETTERIA CARDAMOMUM)
Namen: cardamom (E), cardamome (F)
Früchte: Länglich-ovale, 15 – 20 mm große, dreifächrige Kapseln, die bei Reife mit drei Klappen
aufspringen.
Verbreitung: Heimisch in Südindien und auf Sri Lanka. Kardamom wird heute in vielen tropischen
Ländern angebaut.
Nutzwert: Kardamom wird als ganze Frucht gehandelt. Die Samen, die das eigentliche Gewürz
darstellen, verbleiben bis zur Verwendung in der Kapsel. Sie haben einen aromatischen Geruch und
schmecken süßlich, kräftig würzig und brennend. Man verwendet Kardamom vor allem als Küchenund
Kuchengewürz in der Weihnachtsbäckerei (Pfefferkuchen). Ferner wird es für die Zubereitung
von Soßen, Marinaden, Obstspeisen und für die Herstellung von Wurst- und Fleischwaren benutzt.
Das Gewürz ist ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen. In den arabischen Ländern
wird es zum Würzen des Kardamom-Kaffees („Ghawa“) verwendet.
Allgemeines: Kardamom ist eines der feinsten und nach Safran und Vanille eines der teuersten
Gewürze. Im Handel unterscheidet man den Malabar-Kardamom und den Myore-Karadamom.
Hauptproduzenten sind Indien, Guatemala und Sri Lanka. Etwa 80 % der Welternte stammen aus den
südindischen Staaten Goorg, Madras, Merala und Mysore.
Kardamomfrüchte werden kurz vor der Reife geerntet und dann getrocknet.
KURKUMA, GELBWURZ (CURCUMA LONGA)
Namen: turmeric (E), curcuma (S, F)
Verbreitung: Die Gelbwurzel stammt aus Südostasien. Sie wird heute weltweit in den Tropen, vor
allem aber in Indien angebaut.
Nutzwert: Das Rhizom wird getrocknet und gemahlen als Gewürz und Färbemittel benutzt. Es hat
einen aromatischen, würzigen, ingwerartigen oder leicht brennend-bitteren Geschmack und ist
leuchtend gelb bis orangerot gefärbt. Man verwendet es vor allem für Curry-Gewürzmischungen, in
denen es ein wesentlicher Bestandteil ist. In England benötigt man Kurkuma zur Herstellung der
Worcestershire-Soße. In vielen Ländern wird das Gewürz zum Färben von Lebensmitteln, wie Soßen
oder Reis, verwendet. Früher benutzte man die Gelbwurzel auch zum Färben von Stoffen.
Allgemeines: Das Kurkuma ist ein sehr wichtiges Gewürz. Allein in Indien werden jährlich etwas
120.000 t produziert. Weitere Produktionsländer sind Guatemala, Thailand und Sri Lanka. Man
unterscheidet verschiedene Handelssorten, die als Chinesische, Indische, Javanische und Westindische
Kurkuma bezeichnet werden. Die Rhizome enthalten bis zu 5 % ätherisches Öl, das vor allem aus
Turmeron und Zingiberen besteht. Die intensive Färbewirkung beruht auf dem Farbstoff Curcumin.
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