Exkursionsbericht - Tropenstation | La Gamba

Bernadette Binder
Kulinarische Köstlichkeiten
MANIOK (MANIHOT ESCULENTA)
Der zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae) gehörende Maniok ist ein bis zu drei Meter
hoher, buschiger Strauch, mit handförmig geteilten Blättern und grünlich-gelblichen Blüten. Die an
der Sprossbasis durch sekundäres Dickenwachstum entstehenden zylindrischen oder spindelförmigen,
nur kurze Zeit lagerfähigen, stärkereichen Knollen erreichen eine Länge von 30 – 50 cm, einen
Durchmesser von 5 – 10 cm und ein Gewicht von 2 – 5 kg. Die Knollen haben eine raue bis glatte,
dunkelbraun gefärbte Schale und ein weißlich oder gelblich gefärbtes Inneres.
Man unterscheidet einerseits bitteren Maniok, der wegen seines hohen Linamarin-Gehalts (giftig)
immer im Milchsaft gekocht werden muss und andererseits den "Aipim" genannten süßen Maniok,
der das Linamarin nur in den äußeren Randschichten der Knolle enthält und daher nur geschält werden
muss. Der Maniok stammt ursprünglich aus Brasilien und war bereits vor dem Eintreffen der
europäischen Kolonisatoren in Südamerika, Mexiko und auf den Antillen verbreitet. Durch
portugiesische Sklavenhändler wurde Maniok im Laufe des 16. Jahrhunderts nach Afrika, sowie später
bis nach Indonesien verbreitet.
Der Maniok enthält reichlich Eiweiß und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen, sowie
Vitamin C. Maniok kann nicht roh gegessen werden und wird nach dem Waschen und Schälen in
Salzwasser gekocht und ähnlich den Kartoffeln zubereitet. In seinen Anbauländern wird er
üblicherweise nach dem Kochen zu Brei zerstoßen, zu einem haltbaren Mehl "Farinha" oder zu
reiner Stärke "Tapioka" weiterverarbeitet und zu Fladen gebacken.
Frittierter Maniok (Portionen):
• 2 kg Maniok, geschält und in mittelgroße
Stücke geschnitten
• Knoblauch, mehrere Zehen
• 2 Stangen Sellerie, geschnitten
• Salz
• Pflanzenöl
Maniok mit Knoblauch, Sellerie und Salz weichkochen. Anschließend den Maniok goldbraun
frittieren und mit salz verfeinern. (Dippsauce: Olivenöl mit gehacktem Knoblauch und Petersilie)
YAMS (DIOSCOREA BATATAS, KARTOFFELYAMS)
Bei der am meisten angebauten Art erreichen die unterirdischen Knollen eine Länge von bis zu zwei
Metern, ihr Geschmack ist süßlich und ähnelt Esskastanien und Kartoffeln. Sie haben eine
dunkelbraune bis schwarze Haut, sind reich an Provitamin A sowie Kalium und wirken, roh gegessen,
toxisch. Yamswurzeln ähneln geschmacklich und optisch den Süßkartoffeln, sind aber nicht mit ihnen
verwandt. Yamswurzeln werden, üblicherweise gegart, wie Kartoffeln verzehrt, wofür die Wurzeln
geschält und in Würfel geschnitten 10 – 20 Minuten in Salzwasser gekocht werden. Yamswurzel ist
auch in dünne Scheiben geschnitten und geröstet oder frittiert sehr schmackhaft.
SÜßKARTOFFEL (IPOMOEA BATATAS)
Die zur Familie der Windengewächse (Convolvulaceae) gehörende Süßkartoffel ist eine einjährige,
krautige, Windepflanze die an ihrem dahinkriechenden, bis zu drei Meter langen Spross Wurzeln
entwickelt. Durch sekundäres Dickenwachstum entwickeln sich 10 – 20 cm lange und bis zu drei
Kilogramm schweren, purpurroten über bräunlich oder gelblich bis weißlichen, von zahlreichen
Milchröhren durchzogenen Knollen anschwellen. Sie haben eine dicke Schale und schmecken leicht
mehlig, sind rötlich - bräunlich oder gelblich – weißlich gefärbt. Die wechselständigen Blätter sind
kurz gestielt und mit gelappter Spreite versehen.
Süßkartoffeln stammen ursprünglich aus Südamerika und wurden schon von den präkolumbianischen
Inkakulturen angebaut. Im Laufe des 16. Jahrhunderts wurden die von den Indianern batate genannten
Süßkartoffeln nach Europa gebracht, und von hier aus bis in den südostasiatischen Raum verbreitet.
Heute werden Süßkartoffeln weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten Amerikas, Afrikas
und Asiens angebaut und zählen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit.
Süßkartoffeln werden wie Kartoffeln vor- und zubereitet. Sie eignen sich sehr gut zum Kochen,
Backen und Pürieren, jedoch weniger zum Braten, da sie relativ schnell zerfallen. Aus den gekochten
Knollen werden Mehl, Stärke und eine Art Sago, sowie alkoholische Getränke hergestellt. Zum
Verzehr werden sie üblicherweise geschält, rundherum mit einer Gabel eingestochen, mit Öl
eingerieben und in Folie gewickelt im Ofen gegart.
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