CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
FRUCTOSA
Sinónimos: D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azúcar de frutas.
Marcas: Fructosteril®, Laevoral®, Levugen®, Laevosan®.
Descripción: Fórmula: C6 H12 O6, oxígeno 53,29%, carbono 40,00%,
hidrógeno 6,72%.
Peso molecular: 180,16 g
La fructosa es un monosacárido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz
polarizada) con una dulzura 1,4 a 1,7 veces la del azúcar, razón por la cual se
prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intenso o
para disminuir la cantidad utilizada de otros azúcares.
Es el azúcar natural más dulce. Está presente en gran cantidad de frutas y en
la miel. Existe en las formas furanosa y piranosa, teniendo una solución
acuosa a 20 °C un 20% de la forma furanosa.
Se obtiene en forma industrial del maíz, como cristales o en polvo (sólidos de
fructosa) y tiene propiedades parecidas al jarabe de maíz (isoglucosa).
Además de endulzante también se utiliza como humectante. Como curiosidad,
es el único azúcar que se encuentra en el semen de los toros y humanos. Se
fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.
Nota. La DL-fructosa es la alfa-acrosa o metosa, un componente de la formosa
(producto de la polimerización del formaldehído).
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