CAPÍTULO UNO

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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. Aunque algunos péptidos, proteínas y ciertos lípidos pueden ser considerados prebióticos potenciales, los carbohidratos no digeribles son los principales sustratos para el desarrollo de las bacterias que colonizan el TGI. La cantidad de estos carbohidratos que llegan al colon es muy variable, alcanzando cantidades de entre 10 a 60 g/día, que son utilizados por los géneros bacterianos dominantes como las bifidobacterias y los lactobacilos para su fermentación. Este proceso da lugar a la formación de productos como ácidos grasos de cadena corta (AGCC) (principalmente ácido butírico) y otros compuestos derivados que parecen afectar diversas rutas del metabolismo, lo que se postula podría promover ciertos aspectos beneficiosos para la salud humana. Nuevos alimentos para nuevas necesidades φ Reducción de infecciones intestinales φ por patógenos exógenos φ Reducción del metabolismo de proteínas y aminoácidos Proliferación de bacterias beneficiosas φ Reducción de flora patógena φ Producción de Ácidos Grasos en Cadena Corta (AGCC) φ Reducción de pH intestinal φ Aumento de la absorción de minerales φ Disminución de metabolitos tóxicos φ Menor riesgo de cáncer de colon φ Disminución de triglicéridos y colesterol en sangre Hasta este momento, la mayoría de los ingredientes alimentarios considerados como prebióticos que se producen de forma comercial, son carbohidratos que engloban desde pequeños restos azucarados como los disacáridos, hasta oligosacáridos y grandes polisacáridos. Aunque su estructura química es PREBIÓTICO (CARBOHIDRATOS FERMENTABLE) Muy diferente, se ha descrito que todos ellos promueven la proliferación selectiva de bifidobacterias en el colon. Es por ello que también se les denomina compuestos bifidogénicos o con efecto bífido. Las bifidobacterias parecen poseer un amplio grupo de enzimas que hidrolizan los enlaces glicosídicos (glicosidasas) lo que las hace nutricionalmente muy versátiles y les permite adaptarse a ambientes y condiciones muy diferentes. Así, es interesante la propiedad de las bifidobacterias a desarrollarse más rápidamente en un medio con un prebiótico (fructo-oligosacárido), que con glucosa, lo que les confiere cierta ventaja frente a otras especies, que utilizan glucosa casi exclusivamente. 171
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. DISACÁRIDOS Tanto la lactulosa (derivado de la lactosa) como el lactitol, son los principales componentes estudiados de este grupo. No se degradan ni se absorben en el intestino delgado por lo que pueden alcanzar el colon y ser fermentados por la flora intestinal. Causan el aumento selectivo de bifidobacterias, lactobacilos y estreptococos y se relacionan con la disminución de la población de bacteroides, clostridios y coliformes. Su ingesta produce además incrementos importantes en la producción de AGCC, principalmente acético y láctico, con la consecuente disminución de pH y de microorganismos potencialmente patógenos. Estos resultados han reforzado su consideración como compuestos prebióticos y aunque ambos actúan de forma similar, la lactulosa parece afectar de forma más rápida y profunda a la microflora (BALLONGE et l.,1997). OLIGOSACÁRIDOS El desarrollo de estos compuestos como ingredientes alimentarios se ha desarrollado en los últimos 20 años como consecuencia de las ventajas de su bajo poder calórico y bajo efecto en la formación de caries, por lo que se han utilizado como sustitutos de la sacarosa. Algunos de estos productos inducen cambios beneficiosos en la composición de la flora del TGI aunque los utilizados para aplicaciones alimentarias no son químicamente homogéneos, por lo que no todos ellos producen los mismos efectos. No obstante, los fructo-oligosacáridos (FOS), transgalactosil-oligosacáridos (TOS) y los oligosacáridos obtenidos de la soja, se encuentran con documentada evidencia de su efectos como prebióticos en humanos. Los más utilizados son los FOS, denominados familiarmente oligofructosas, y que se encuentran en relativamente altas concentraciones en las alcachofas, ajos, cebollas, espárragos y achicoria (Gibson y Roberfroid, 1995). Pueden ser sintetizados a partir moléculas del disacárido sacarosa, utilizando la enzima transfructosilasa, lo que da lugar a una mezcla de oligosacáridos con una glucosa terminal unida a dos o cuatro unidades de fructosa [tipo Glu-Fru(n)]. También pueden ser obtenidos a partir de la hidrólisis del polisacárido inulina, dando lugar a una mezcla de oligosacáridos sin presencia de glucosa [tipo Fru- ru(n)] (Campbell et al., 1997). Ambas oligofructosas han sido ensayadas tanto in vitro como in vivo, demostrando que pueden ser fermentadas por la microflora del colon humano. Consumos de 8g/día durante una semana, producen incrementos significativos de bifidobacterias y se han detectado aumentos apreciables de los niveles de AGCC (Roberfroid et al.,1998). Los TOS pueden producirse a partir de la unión de moléculas de lactosa mediante la actividad transgalactosilasa de la enzima β-galactosidasa, lo que da lugar a una mezcla de oligosacásidos donde los mas comunes son los que contienen una glucosa terminal unida a dos o cinco unidades de galactosa [tipo Glu-al(n)]. Al igual que los anteriores oligosacáridos, los TOS no se hidrolizan en el intestino delgado y, sin embargo, son fermentados de forma rápida por las bifidobacterias del colon, lo que promueve su propia proliferación cuando se 172
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