CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
enzimas nativas e inactivar los microorganismos
patógenos. El aguamiel o jugo de agave así tratado puede
procesarse inmediatamente o refrigerarse a 6-7° C, o
mantenerse congelado, hasta el momento de su
concentración a 80-100° C y el posterior secado final.
A partir del aguamiel o jugo original de Agave con un
contenido de sólidos entre 6-14° Brix, se lleva a cabo una
concentración pudiendo hacerse por medio de osmosis
inversa, por calentamiento directo en marmita o con
vacío en evaporador, empleando temperaturas entre 80-
100° C y hasta alcanzar un valor entre 18-50° Brix. La
goma precipitada puede retirarse o bien retenerse.
Es de importancia el conocimiento del contenido de agua
de origen, la velocidad de evaporación y la velocidad de
calentamiento, así como el tipo de soporte a utilizar,
parámetros que permiten disminuir la cinética de la
reacción de Maillard y por lo tanto su oscurecimiento. La
velocidad de evaporación es una función de la temperatura
y de la velocidad de calentamiento
Al material concentrado parcialmente deshidratado, se le
agrega en caliente y con agitación un soporte o matriz
alimenticia, pudiendo emplearse: harinas de diverso tipo
como las de maíz, trigo, avena, arroz, soya, y/o
almidones o sus productos derivados como polisacáridos
simples (dextrinas) o modificados, gelatina, gomas u otros
aditivos funcionales de tipo alimentario, alcanzándose
entre 18 y 50° Brix. Este material es luego sometido a
una deshidratación más severa a temperaturas que oscilan
entre 80° y 190° C para obtener el producto final en
polvo.
El proceso puede realizarse por medio de secado en
charolas, por evaporación con o sin vacío, por atomización
usando aire caliente, en lecho fluido, en tambor rotatorio
con camisa de agua caliente o vapor, o por un proceso de
secado con rodillos.
El tiempo y la temperatura de deshidratación y secado
final son fundamentales porque cuando son excesivos,
puede formarse un endurecimiento superficial de las
partículas y quedar humedad en el centro de la misma, la
que durante el almacenamiento puede difundir
aumentando el valor de aw del producto, con riesgos de
alteración. Hay que lograr una fase dinámica de
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