CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los
panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan
cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Algunos edulcorantes calóricos se fabrican al procesar los compuestos del
azúcar y otros se producen de manera natural.
Los tradicionales o naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,
maltosa y los azúcares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas
sustancias proveen 4 kilocalorías por gramo, pero su poder edulcorante (y por
lo tanto las cantidades requeridas para lograr la misma sensación dulce)
difieren entre ellos.
En algunos casos los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los
calóricos, pues ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los
edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.
El otro tipo de edulcorante son los artificiales, los cuales se tratan de
compuestos sintéticos, contemplados como aditivos alimentarios. Por lo
general, son mucho más dulces que los azúcares naturales que sustituyen; y
usualmente no se digieren ni se absorben, contienen pocas o ninguna caloría y
carecen de valor nutritivo.
A nivel internacional, las entidades encargadas, entre otras labores, de regular
el uso de los edulcorantes artificiales, de manera que no perjudiquen la salud
de los consumidores, son el Joint Expert Committe on Food Additives (JECFA) y
la Food and Drug Administration (FDA).
1.4 Antecedentes
1.4.1 El maguey
El territorio mexicano posee una extraordinaria riqueza botánica. Se calcula
que unas 32 mil especies vegetales viven en cientos de nichos ecológicos.
Dentro del país, la zona conocida como Meso América -que va desde las
desembocaduras del Pánuco en el Golfo y el Santiago en el Pacifico, y rebasa
las fronteras políticas, para llegar hasta Honduras y Nicaragua- es cuna de una
multitud de especies vegetales. Entre las de importancia económica actual
destacan el maíz, el cacao, el fríjol, el jitomate y el tabaco; con una posición
internacional aún destacada, pero cada vez menor, el henequén y el sisal; el
nopal y el agave tequilero, de un lado, y el maguey pulquero de otro (Gobierno
del Estado de Hidalgo, 1988).
Los magueyes o agaves representan un conjunto de plantas suculentas que
crecen en las zonas semiáridas y templadas de América. Se distribuyen desde
el centro de Estados Unidos hasta Perú y Bolivia, incluyendo las Antillas. En
20