CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
suministran en la dieta en cantidades de 10 g/día durante una semana
(Rowland y Tanaka, 1993).
Los oligosacáridos de soja están constituidos principalmente por el trisacárido
rafinosa (Gal-Glu-Fru) y son obtenidos por extracción directa de la semilla sin
necesidad de utilizar procesos enzimáticos adicionales.
Se han considerado como bifidogénicos ya que el consumo humano de 10
g/día de estos oligosacáridos incrementa significativamente el nivel de
bifidobacterias.
Nuevos oligosacáridos continúan apareciendo al mercado que son descritos por
sus características bifidogénicas demostradas tanto in vitro como en animales
de experimentación. No obstante, antes de alcanzar su clasificación como
prebióticos se considera necesario la realización de muchas más
investigaciones, con vistas a confirmar la selectividad de todos estos
compuestos en la proliferación de bifidobacterias en humanos.
POLISACÁRIDOS
El más representativo de los polisacáridos utilizados en la industria alimentaria
es la inulina. Se obtiene de la achicoria y tiene la estructura química [Glu-Fru
(n)] con una gran heterogeneidad en cuanto a la longitud de cadena que puede
ir desde 3 hasta 60 moléculas de fructosa. Se ha utilizado como sustituto de la
grasa. Al igual que los anteriores compuestos, ni se hidroliza ni se absorbe en
el intestino delgado y se ha demostrado su acción como prebiótico, aunque
debido a su gran tamaño parece que su fermentación por los microorganismos
probióticos se produce de forma más lenta (Roberfroid et al.,1998). Se han
realizado estudios en pacientes humanos demostrando aumentos en flora de
ifidobacterias y disminución de enterobacterias cuando se suministraron dosis
de 20 e incluso 40 g/día.
ALMIDONES RESISTENTES
Existe otro grupo de compuestos que parecen promover la proliferación de
bifidobacterias que son los almidones denominados “resistentes” a la digestión
y absorción intestinal. Este grupo de almidones son la mayor fuente de
carbohidratos fermentables de las bacterias del colon (Cummings y Macfarlane,
1997). Se pueden clasificar en cuatro grupos dependiendo de su origen y
estructura:
Tipo I son los gránulos de almidón enteros o parcialmente triturados. Tipo II
son los gránulos de almidón de la patata, banana y maíz. Tipo III son los
almidones obtenidos durante el proceso de formación y los de tipo IV son los
químicamente modificados mediante reacciones de entrecruzamiento o
esterificación.
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