CAPÍTULO UNO

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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. Roberfroid, M. B., Van Loo, J. A. E., y Gibson, G. R. (1998): “The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolisis products”, Journal of Nutrition,128, 11-19. Rowland, I. R., y Tanaka, R. (1993): “The effects of transgalactosylated oligosacarides on gut flora metabolism in rats associated with a human faecal microflora”, Journal Applied Bacteriology,74, 667-674. Tannock, G. W. (1999): Probiotics: A critical Review. Horizon Scientific Press,Wymondhan, U.K. Tortuero, F.; Fernández, E.; Rupérez, P., y Moreno, M. (1997): “Raffinose and acid lactic bacteria influence caecal fermentation and serum cholesterol in rats”, Nutrition Research,17, 41-49. Anexo 3 PROCEDIMIENTOS PARA LA OBTENCIÓN DE AGUAMIEL Y JUGOS DE AGAVE DESHIDRATADOS EN POLVO, Y SUS PRODUCTOS RESULTANTES CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con la industria alimentaria y el área gastronómica, y más específicamente con la industria de la producción de sustancias edulcorantes y alimentos funcionales que contienen diversos azúcares, entre los que se destacan la inulina y otros fructooligosacáridos. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Desde hace siglos, los magueyes o agaves caracterizan los paisajes de las zonas áridas y semiáridas de México y contribuyen a la conservación y retención del suelo. En algunas regiones se cultivan delimitando terrazas para evitar la erosión y el deslave de las tierras. Su cultivo hace posible la ampliación de la productividad agrícola en zonas frías y calientes. México es el centro de origen de la familia Amarilidaceae, a la cual pertenecen ocho géneros, entre ellos el género Agave. El uso de los Agaves se remonta a la época 177
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. precolombina, cuando los pueblos indígenas encontraron en esta planta una fuente de materia prima para elaborar una variedad de productos, aplicando la fermentación del jugo del maguey para obtener una bebida ritual por excelencia, el pulque. Tal vez por sus características, no sólo el aguamiel y el pulque, sino las plantas misma fueron muy apreciados por los antiguos nahoas. El aguamiel, y los jugos de otros agaves, como tales o fermentados, resultan en bebidas ricas en azúcares y otros nutrientes que aportan valor nutricional y energético al ser humano. La Tabla 1 presenta algunas de las características más relevantes del aguamiel. Tabla 1 CARACTERÍSTICAS TÍPICAS DEL AGUAMIEL DE MAGUEY pH 5.0 - 6.30 Densidad a 20ºC 1.023 Grados Brix 8.00 Í ndice 20ºC de refracción a 1.335 Azúcares Reductores totales (en 7.370 g % glucosa) Azúcares Reductores directos (en 2.400 g % glucosa) Gomas (en glucosa) 0.580 g % Proteínas 1.080 g % Sólidos totales 7.210 g % Cenizas 0.280 mg % Calcio 10 mg % Fósforo 20 mg % Hierro 0.40 mg % Tiamina 0.10 μ g % Riboflavina 0.01 μ g % Niacina 0.50 μ g % Acido Ascórbico 11.3 mg % * Según el Patronato del Maguey (1964) 178
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