CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Es posible que tales efectos estén relacionado con las características del
aguamiel, el cual contiene oligofructosacáridos y polifructosacáridos como la
inulina (Martínez del Campo Padilla,1999) cuyos compuestos son conocidos
como nutrientes específicos de la flora benéfica del intestino humano. Se sabe
que este tipo de carbohidratos por el tipo de estructura no son degradados en
su paso por el sistema digestivo hasta que llegan al intestino grueso, donde
son el sustrato de las bacterias benéficas como los lactobacilos, los bacteroides
y las bifidobacterias, promoviendo de esta manera el desarrollo de su
población (Wang y Gibson, 1993; Kaplan y Hutkins, 2000).
1.4.3 Composición del aguamiel
Según un estudio realzado por la Secretaria de la industria y Fomento, el
aguamiel obtenido de 56 plantas de Agave mostró una densidad promedio de
1.049 g/cm3 con una acidez de 0.068 g /100ml respecto al ácido láctico
(Loyola Montemayor, 1956).
Aún cuando el aguamiel es un fluido, no todos los sólidos están en forma
soluble, una buena parte de sólidos están suspendidos e incluso precipitan. El
contenido de material no soluble es muy variable y su proporción puede
depender de la forma en que se recolecta el aguamiel, hay que recordar que
cuando se recolecta, la cavidad es raspada para generar nuevo fluido, este
proceso debe originar pequeños fragmentos de tejido y que formaran parte de
los sólidos no solubles.
En el momento de ser extraído el aguamiel de la planta tiene un pH alcalino,
que en pocas horas se puede tornar ácido por efecto de la fermentación
espontánea. Se ha determinado que en las primeras horas la flora
predominante son bacterias que generan una importante cantidad de ácidos
orgánicos y posteriormente esta flora es sustituida por levaduras que producen
etanol. El proceso de fermentación espontánea es favorecido por el aumento
de la temperatura (Sánchez-Marroquín y Hope, 1953).
El aguamiel contiene una cantidad importante de carbohidratos entre azúcares
libres, como la fructosa y la sacarosa, y azúcares compuestos especialmente
oligo y polifructosacaridos. Muchos reportes muestran variaciones respecto a
estos azúcares. Aunque parece ser que la fructosa es el principal
monosacárido, la inulina suele ser el polisacárido más abundante, y hay
cantidades considerables de sacarosa.
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