CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
Las especies de las cuales se obtiene el aguamiel para el
pulque son Agave salmiana, A. mapisaga, y A. atrovirens,
y se distribuyen principalmente en el Valle de México, en
los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla. Tanto
las plantaciones como la cultura de tomar pulque, así
como la gente que siempre dependió de esto, se están
extinguiendo. Otras variedades de Agave como el A.
tequilana se cultivan extensivamente en el estado de
Jalisco y otras regiones del país. También se conocen
otras variedades que se emplean para obtener mezcal.
Por los estudios químicos que se les ha realizado, se sabe
que el aguamiel y los jugos de agave son líquidos ricos en
diversos azúcares y con cierto contenido en proteínas y
vitaminas, que los hace fácilmente alterables por
microorganismos, Por otra parte su contenido en inulina y
fructooligosacáridos (FOS), los hacen de interés por que
éstos compuestos con alto contenido de fructosa, pasan a
través del estómago y el intestino delgado sin hidrólisis
significativa, actuando como prebióticos al estimular la
proliferación de las bacterias lácticas benéficas a nivel del
colon y a los agentes probióticos de origen exógeno.
De otras especies de Agave como el A. tequilana se
obtiene también un jugo rico en azúcares, que por
fermentación y destilación dan origen al Tequila.
En las épocas de excedentes de dichos jugos se les puede
aplicar, por su contenido en inulina y otros polifructanos
un tratamiento de concentración y secado para
estabilizarlos.
La posibilidad de una diversificación en la utilización de
estas plantas resulta de interés en el aspecto económico,
social y del medio ambiente. Obtener una producción más
variada y con mayor valor agregado del recurso,
representaría mejor rentabilidad para los productores y se
estimularía su cultivo.
A los productos deshidratados en polvo como éstos
(llamados AMD) o con otros agregados funcionales, se les
podría dar uso como nutracéuticos, dadas sus propiedades
de fibra soluble, o bien usarlos como aditivos para otros
alimentos, ya que en la actualidad resultan de interés
para el mantenimiento de la buena salud.
Además del valor nutricional y comercial de los productos
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