CAPÍTULO UNO

TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V.
producto obtenido ha resultado estable y no presenta
modificaciones apreciables luego de 18 meses a
temperatura ambiente.
El proceso de secado implica la remoción de agua para
eliminar humedad y conferirle estabilidad al producto.
Como los azúcares son sensibles a la temperatura y a la
reacción de Maillard por interacción con los grupos aminos
de las proteínas, es importante conocer como reducir
este efecto, y esto es parte de la novedad.
La apariencia y características del producto final es la de
un polvo blanco, que se mantiene sin alteraciones
evidentes a través del tiempo, con agradable sabor, olor
y textura. Tiene valor nutricional como edulcorante y
como fibra soluble por su contenido en inulina,
fructooligosacáridos y otros azúcares. Puede utilizarse
como edulcorante, nutracéutico y agregarse fácilmente a
harinas de maíz, y de trigo para productos de panificación
y eventualmente a otras harinas o productos alimenticios.
Por su color blanco también podría agregarse a productos
lácteos y mezclarse con otras fibras solubles en nuevos
productos.
Las operaciones de deshidratación parcial y secado en las
condiciones que se indican más abajo, permiten obtener
un producto que contiene los componentes nutricionales y
aromáticos propios del aguamiel, incluidos en un soporte
o matriz de tipo alimenticio, bajo forma de un polvo de
fácil manipulación y que puede tener múltiples usos en la
industria alimentaria y en la gastronomía.
Este producto resulta inocuo para el consumidor y por los
tratamientos térmicos a que es sometido presenta un bajo
contenido de microorganismos.Todos los componentes del
producto AMD deshidratado en polvo están permitidos por
la Secretaría de Salud. El producto puede emplearse para
consumo en forma directa como polvo o en otras formas
como aditivo para otros productos alimenticios.
Aunque no existe una norma de fabricación de este
producto por ser de nueva creación, se requiere que el
aguamiel o jarabe de origen se obtenga en forma higiénica
y se procese inmediatamente o bien que sea refrigerado a
bajas temperaturas, de preferencia a menos de 7° C,
hasta que se proceda al tratamiento térmico de
deshidratación parcial y secado.
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