CAPÍTULO UNO

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TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. Una vez obtenido el producto final es esencial el pronto envasado en sacos de papel o plástico que permita su manipulación y eviten la humedad, manteniendo valores de actividad de agua baja, para que no puedan desarrollar mohos, ni otros microorganismos, y que al mismo tiempo impidan el eventual acceso de insectos o roedores. A diferencia del aguamiel original o del Jarabe de Agave que se comercializa, el AMD se puede estibar y manipular con mayor facilidad. La temperatura de conservación del producto final es de preferencia entre 15° C y 25° C, pudiendo tolerar temperaturas mayores sin alteraciones significativas. Este producto deshidratado puede sustituir en muchos casos con ventajas al aguamiel líquido y al jarabe de Agave, y tener otras nuevas aplicaciones. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL INVENTO La presente invención tiene dos vertientes, por un lado los procesos de producción de los productos novedosos y por el otro los productos mismos. 1. Descripción del procedimiento para la elaboración del AMD de Agave El aguamiel y los jugos de Agave originales se presentan como líquidos dulces, variables en su composición según tipo de especie y el lugar de origen, ricos en azúcares (azúcares totales: 5,8 - 16% p/v) y presentan contenidos en polifructanos o fructooligosacáridos (FOS) de 0.6-2.1 % p/v, siendo estos últimos compuestos de actual interés nutricional. Su contenido en proteínas oscila entre 7.0 y 8.0 mg/mL y contienen sales de calcio y de otros minerales. El proceso de recolección depende de la fuente y difiere según se trate de Agave pulquero o de Agave tequilana u otros tipos de agave. La recolección del aguamiel o jugo de Agave se lleva a cabo de la manera tradicional, cuidando hacerlo en forma higiénica y transportarlo en contenedores o recipientes de acero inoxidable o de plástico con cobertura de resinas epóxicas de uso alimentario, previamente lavados y desinfectados. El material se transporta refrigerado y se filtra por malla metálica o criba de 1-3 mm con la finalidad de eliminar todo cuerpo extraño. Luego se pasteuriza, durante 15 minutos a 72-85° C con el propósito de desnaturalizar 183
TRADICIÓN E INNOVACIÓN S.A. de C.V. enzimas nativas e inactivar los microorganismos patógenos. El aguamiel o jugo de agave así tratado puede procesarse inmediatamente o refrigerarse a 6-7° C, o mantenerse congelado, hasta el momento de su concentración a 80-100° C y el posterior secado final. A partir del aguamiel o jugo original de Agave con un contenido de sólidos entre 6-14° Brix, se lleva a cabo una concentración pudiendo hacerse por medio de osmosis inversa, por calentamiento directo en marmita o con vacío en evaporador, empleando temperaturas entre 80- 100° C y hasta alcanzar un valor entre 18-50° Brix. La goma precipitada puede retirarse o bien retenerse. Es de importancia el conocimiento del contenido de agua de origen, la velocidad de evaporación y la velocidad de calentamiento, así como el tipo de soporte a utilizar, parámetros que permiten disminuir la cinética de la reacción de Maillard y por lo tanto su oscurecimiento. La velocidad de evaporación es una función de la temperatura y de la velocidad de calentamiento Al material concentrado parcialmente deshidratado, se le agrega en caliente y con agitación un soporte o matriz alimenticia, pudiendo emplearse: harinas de diverso tipo como las de maíz, trigo, avena, arroz, soya, y/o almidones o sus productos derivados como polisacáridos simples (dextrinas) o modificados, gelatina, gomas u otros aditivos funcionales de tipo alimentario, alcanzándose entre 18 y 50° Brix. Este material es luego sometido a una deshidratación más severa a temperaturas que oscilan entre 80° y 190° C para obtener el producto final en polvo. El proceso puede realizarse por medio de secado en charolas, por evaporación con o sin vacío, por atomización usando aire caliente, en lecho fluido, en tambor rotatorio con camisa de agua caliente o vapor, o por un proceso de secado con rodillos. El tiempo y la temperatura de deshidratación y secado final son fundamentales porque cuando son excesivos, puede formarse un endurecimiento superficial de las partículas y quedar humedad en el centro de la misma, la que durante el almacenamiento puede difundir aumentando el valor de aw del producto, con riesgos de alteración. Hay que lograr una fase dinámica de 184
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