El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de AndalucÃa - Periodista Digital

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vARIeDADes De OlIvO y ACeITUNA. TIpOs De ACeITes CLASIFICACIÓN CLASIFICACI CLASIFICACIÓN N DE LOS 25 CULTIVARES ANALIZADOS POR EL CONTENIDO EN POLIFENOLES TOTALES Ayrouni Picholine Marrocaine Pajarero Genovesa Empeltre Cornicabra Picual Manzanilla de Sevilla Caninese Lechin de Sevilla Changlot Real Kalamon Zalmati Frantoio Pendolino Lechin de Granada Memecik Picudo Hojiblanco Jaropo Arbequina Sevillenca Nevadillo Itrana Verdial de Vélez En cuanto al contenido total en tocoferoles (vitamina E) se tienen datos de 21 variedades del Banco de Germoplasma que se recogen en la Tabla 5, cuyos valores oscilan entre 190 y 420 mg/kg que se corresponden con las variedades ‘Manzanilla de Sevilla’ y ‘Verdial del Velez’, respectivamente (Uceda et al., datos sin publicar). 116 0 Categorias > 600 > 450 - 600 > 300 - 450 150 - 300 < 150 100 200 300 400 500 600 700 800 900 ppm ácido caféico Figura 3. Clasificación de 25 variedades del Banco de Germoplasma Mundial de Córdoba en función de su contenido en polifenoles totales (Uceda et al., 2005)
Marino Uceda, María de la Paz Aguilera, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán Variedad Tocoferoles totales (mg/kg)) ‘Verdial de Velez’ 420.12 ± 49.3 a ‘Empeltre’ 393.07 ± 25.6 ‘Hojiblanco’ 362.12 ± 31.5 ‘Pajarero’ 328.59 ± 25.4 ‘Lechín de Granada’ 314.19 ± 21.7 ‘Memecik’ 313.60 ± 33.8 ‘Grappolo’ 310.73 ± 13.6 ‘Jaropo’ 308.10 ± 18.9 ‘Blanqueta’ 307.79 ± 32.1 ‘Redondilla de Logroño’ 289.45 ± 35.4 ‘Picual’ 284.06 ± 31.9 ‘Ayrouni’ 283.45 ± 13.4 ‘Caninese’ 268.63 ± 19.1 ‘Picudo’ 263.59 ± 40.2 ‘Razzola’ 242.57 ± 73.6 ‘Arbequina’ 230.42 ± 28.8 ‘Picholine Marrocaine’ 229.47 ± 35.3 ‘Koroneiki’ 199.32 ± 61.2 ‘Frantoio’ 198.73 ± 15.3 ‘Sourani’ 179.71 ± 30.4 ‘Manzanilla de Sevilla’ 161.90 ± 26.7 a Valores medios ± Desviación estándar Tabla 5. Contenido en tocoferoles totales en variedades del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de Córdoba (Uceda et val., datos sin publicar). La estabilidad oxidativa, parámetro que mide la resistencia a la oxidación de los aceites, depende en gran medida de la composición en ácidos grasos y del contenido en compuestos fenólicos del aceite (Aparicio et al., 1999; Gutiérrez et al., 1999;Uceda et al., 2004), por tanto y al igual que estos compuestos estará fundamentalmente influenciada por la variedad. Se han establecido cinco categorías para la estabilidad oxidativa (Uceda et al., 2004) como se muestra en la Figura 4. 117
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