El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
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las reacciones colaterales de polimerización y de ciclación pasan a ser importantes,
aunque no son relevantes a la temperatura ambiental de conservación,
un análisis de la oxidación obtenida a estas temperaturas tiene un valor
discutible,
los antioxidantes volátiles, tales como BHA o BHT, están sujetos a pérdidas
significativas a temperaturas elevadas,
los antioxidantes fenólicos de extractos naturales se descomponen a elevadas
temperaturas.
Algunas de las discrepancias mencionadas, pueden ser resueltas si se escogen
varias temperaturas para el test y se llevan a cabo tests de calibración para cada
formulación.
Aunque existen muchas dudas acerca de la eficacia práctica del dato obtenido del
modo mencionado, el tipo de gráfico que representa la tendencia del proceso oxidativo
es muy similar a aquel que resulta de la medida de la absorción del oxígeno en el
tiempo para el mismo sistema (que mostrábamos en la Fig. 2) 34 . Sin embargo, a causa
de las múltiples interferencias de los numerosos factores involucrados en un proceso
de oxidación, no se puede establecer un paralelismo inmediato entre las medidas
efectuadas con un Rancimat y la velocidad absoluta de oxidación, y no son, por tanto,
utilizables para redactar un juicio acerca de la shelf-life de una sustancia grasa. Por el
contrario, la metódica mencionada ofrece un apoyo válido en los casos en los que se
quiera comparar, en la misma matriz, la acción de una variable (como por ejemplo el
efecto estabilizador de un tratamiento o de una variación de un proceso tecnológico).
5. Importancia de la calidad y conservación del aceite empleado en el baño
de fritura
En general, la selección del aceite y grasa de fritura está muy determinada por su precio
y disponibilidad, así como por sus características tecnológicas. Una amplia variedad de
aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura tal y como se mencionó an-
Figura 14. Resultado obtenido tras seleccionar aceite de oliva entre varias grasas
de fritura disponibles para preparar patatas fritas y huevos fritos.