El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

teriormente, donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los más utilizados,
ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por
cuestiones relacionadas con la salud, y también respecto a los aceites poliinsaturados, por
cuestiones de estabilidad y calidad sensorial. El uso de mezclas de aceites es una posibilidad
real para conseguir una mayor flexibilidad en la disponibilidad de los mismos.
Los aceites para fritura deben ser frescos y estar sujetos a criterios de calidad,
como los que se recogen en la Tabla 3. Independientemente de la naturaleza del
aceite o grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la
calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas 38 .
Criterio Especificación
Color (unidades Lovibond rojo) 2.0 máx., claro
Gusto Ninguno
Flavor-sabor Ninguno
Ácidos grasos libres 0.1 % máx.
Índice de peróxidos 1-2 meqO 2 /Kg
Punto de humo 200-220 ºC mín.
Humedad 0.05-0.1 % máx.
Ácido linoleico 2-3 % máx.
Tabla 3. Especificaciones básicas para el aceite de fritura 38,39,40 .
5.1. Empaquetado
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
El tipo de empaquetado que se usa para las sustancias grasas tiene un efecto
bastante pronunciado en la “shelf-life” del producto. Un aceite que haya sido cuidadosamente
refinado para obtener la máxima calidad organoléptica, puede verse dañado al
no elegir correctamente el contenedor. El objetivo del empaquetado ha de ser mantener
el nivel de calidad del producto durante un período de tiempo lo más largo posible. El
tiempo de permanencia dentro del contenedor, el nivel y tipo de antioxidante añadido
(en el caso en que se añada) y el ambiente en el interior del contenedor, son factores
que condicionan la elección final del envase. El problema es, por tanto, entender el modo
en el que el contenedor puede influenciar la calidad de las grasas y aceites, y las vías
y etapas necesarias para mantener la calidad hasta que el producto sea consumido.
El recipiente puede influenciar la permeabilidad a la luz, al oxígeno, al calor y a
la humedad, que son, como ya hemos visto, los factores que determinan la alteración
de las grasas a través de fenómenos oxidativos. Así, la luz está entre todas las posibles
causas de iniciación del proceso de oxidación, generando reacciones que llevan al
deterioro del producto. Los sensibilizadores, como la clorofila, pueden tener un papel
muy importante al promover la foto-oxidación. La fuente de luz puede ser artificial, por
incandescencia o por fluorescencia, o solar. Las regiones del espectro que interesan
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