El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
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4. Degrading Oil (Aceite degradado). El aceite está menos limpio, el alimento
se oscurece mucho en la superficie y absorbe demasiado aceite.
5. Runaway Oil (Aceite descartado). El alimento tiene la superficie demasiado
oscura y está poco hecho en el interior. El aceite emana olor a quemado y
rancio.
Figura 4. Evolución de la calidad de los aceites (y por tanto del alimento
frito) durante su utilización según Blumenthal.
3. Principales degradaciones de lípidos durante la fritura: Oxidación, hidrólisis
y polimerización
Las numerosas reacciones de degradación en las que están implicados los lípidos
expuestos a procesos de fritura tienen relación tanto con el aceite del baño, como
con los lípidos de los alimentos que se fríen. Como la cantidad de lípidos contenida
en el alimento que se va a freír es mucho menor que la que hay en el baño de aceite,
y considerando también que durante la fritura, el aceite utilizado se convierte en
un componente muy importante del alimento desde el punto de vista cuantitativo
a causa de la absorción del mismo, en esta sección nos referiremos en particular a
la degradación que se da en el baño de fritura, pudiendo establecer un paralelismo
entre dicha degradación y la que se daría en la fracción lipídica de los alimentos que
se van a ser fritos.
Con el aumento de la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y
enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante
rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando
como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas que los
aceites calentados pueden sufrir son: la hidrólisis que provoca la ruptura del enlace
éster de los triglicéridos; la oxidación y auto-oxidación que consiste en la acción del
oxígeno sobre los ácidos grasos; la termo-oxidación que se produce por el efecto de