El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
4. Alteraciones durante la conservación de los productos cocinados mediante
fritura. Sistemas para prevenirlas.
Durante la conservación de los productos fritos se producen procesos de oxidación
no enzimáticos, tanto el fenómeno de foto-oxidación mediante la participación
del oxígeno singlete ( 1 O2), como el de auto-oxidación mediante la participación del
oxígeno triplete ( 3 O2). Estos procesos de oxidación influyen sobre la calidad nutritiva
del alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos 27,28 .
La foto-oxidación generalmente se da con menor frecuencia 12 , y en los productos
de aperitivo y patatas fritas queda generalmente minimizada debido a la utilización
de envases opacos, normalmente metalizados, que impiden sustancialmente estas
reacciones fotoquímicas. Por tanto, la auto-oxidación se convierte en el mecanismo
principal de la aparición de sabores y olores anómalos 29,30 .
Figura 10. Bolsas de patatas fritas que podrían dividirse en dos grandes grupos: aquellas con
envases opacos que podrían evitar en gran medida la foto-oxidación, y aquellas transparentes.
Una oxidación excesiva del producto frito, origina rancidez acompañada de una
pérdida de palatabilidad y la aparición de sabores y olores no deseables. Por ello,
cobra una mayor importancia la presencia de antioxidantes en el medio de fritura,
junto con la estanqueidad del envase y el envasado en atmósferas inertes, como
factores de conservación del producto frito.
La tecnología moderna exige que la calidad de los alimentos se mantenga durante
un período de tiempo mayor del necesario para distribuir el producto en el
mercado. Esta exigencia se satisface, en el caso del aceite, mediante la intervención
de los medios tecnológicos de refinado y empaquetado, mientras que en el caso de
otros alimentos donde la fracción lipídica se distribuye en una amplia superficie, se
impone la adición de antioxidantes para asegurar que la calidad del alimento no se
dañe al sufrir procesos de oxidación.
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