El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
aceites y grasas. Por otra parte, no debemos olvidar la variabilidad del comportamiento
de todos estos parámetros físicos y químicos en función del tipo de aceite utilizado
(% ácidos grasos poliinsaturados, concentraciones de diferentes antioxidantes y
pro-oxidantes presentes) y de las condiciones de fritura (tiempo, temperatura y tipo
de freidora).
6.1. Parámetros analíticos para el control de la alteración en los aceites y productos
fritos
Diversos estudios 6,38,46,47 realizan diferentes clasificaciones de los tipos de métodos
aplicables para el control de los aceites de fritura, que podrían agruparse de la
forma siguiente:
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1. Observación de propiedades físicas (sin requerimientos de laboratorio); como
por ejemplo, la observación de la evolución del color o de la formación
de espuma, la aparición de aroma desagradable o un tiempo preestablecido
máximo de fritura. Dichos métodos son los procedimientos más utilizados
en el sector de las freidoras discontinuas y la eficacia de su aplicación depende
de la experiencia y habilidad del usuario.
2. Medida de propiedades físicas con técnicas de laboratorio: punto de humo,
altura de espuma, viscosidad, índice de color (absorción en la zona del visible),
índice de refracción, etc.
3. Medida de propiedades químicas con técnicas de laboratorio: acidez libre,
índice de ATB, índice de p-anisidina, carbonilos totales, AG insolubles en
éter de petróleo, compuestos polares…
4. Análisis sensorial de la grasa o aceite y del alimento frito.
Las medidas analíticas encuadradas en los grupos 2 y 3 son ampliamente utilizadas
pero poseen inconvenientes como la necesidad de utilizar como referencia el
valor del aceite inicial, la evaluación de un aspecto parcial de la compleja degradación
producida durante la fritura o la evaluación de aspectos más dependientes de
la composición del alimento que de la degradación del aceite 48 .
Hemos de tener siempre en consideración todo aquello que hace referencia a la
variabilidad del comportamiento de todos estos parámetros físicos y químicos, en
función del tipo de aceite utilizado y de las condiciones de fritura. En este sentido,
Fritsch y col. (1979) 13 advierten que los ensayos experimentales llevados a cabo por
calentamiento no pueden compararse estrictamente con la fritura auténtica. Algunos
parámetros, como el porcentaje total de compuestos polares, la constante dieléctrica,
el color o los dienos conjugados, dan resultados comparables en diferentes condiciones
de tratamiento, pero no los dan otros parámetros, como el índice de acidez.
El efecto de la composición del aceite sobre estos parámetros es de tipo general,
aunque algunos de ellos parecen ser más uniformes en su respuesta, como son el
porcentaje total de compuestos polares o el porcentaje de polímeros de TG.