El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

La pasión por el aceite ha hecho que siempre se haya trabajado para conseguir el
mejor aceite a través de diferentes ingenios, sobre los que hay disputa. Será menos
romántico, menos tradicional y menos vistoso, pero por norma general un aceite obtenido
en una almazara moderna siempre será mejor que el extraído en una prensa
de capachos, donde –con las contadas excepciones– la limpieza era más difícil y
donde muchas veces era imposible moler las aceitunas en el día. Hay quien está
extrayendo ya aceite al vacío, moliendo, centrifugando y envasando los frutos sin
contacto con el aire. En su viaje a Italia, Rosenblum recoge el invento de un italiano
llamado Arquímedes y que en vez de utilizar los capachos de esparto al prensar, usa
huesos molidos de aceitunas para separar las diferentes capas. En algunos lugares
de El Magreb, como vestigios de antiguas almazaras, se obtiene el aceite en cuevas
bajo tierra. En Croacia hay quien lo consigue colocando las aceituna sobre una
pileta pétrea, pisándolas con zueco de madera y echándole agua caliente; o igual
de rudimentario es meter las olivas en un saco y sacar la esencia a martillazos. En
el Andévalo onubense su utilizaba la extracción por presión, pisando un saco con
zuecos de madera. Es el canalis et olea de los romanos, que se extendió por todo el
mar Mediterráneo.
Otro apunte: hay quien le añade condimentos al aceite: ajo, aceituna molida,
pimienta, laurel, limón, sal, azúcar, guindillas… A estos productos no se les puede
etiquetar como aceites de oliva, sino como condimentos. Aceites vírgenes extras hay
de todo tipo y sabores, por lo que muchas veces no es necesario enmascararlo con
añadidos. Al zumo de aceituna no hay por qué echarle aditamentos, cuando los hay
para todos los gustos. El truco para adquirirlo está en olerlos y probarlos hasta llegar
al deseado.
Turismo y economía
Esteban M. Carneros Reguero
Conocer los olivares y almazaras, los aceituneros y aceites, los museos oleícolas
y oleosas comidas, los pueblos y comarcas unidos por el olivar es una buena oferta
turística. Incluso existe un turismo del olivar, aquel que pretende impulsar la Asociación
Española de Municipios del Olivo (AEMO), entre cuyas propuestas está la vía
verde del aceite, que recorre transversalmente Andalucía. Varios museos oleícolas
se encuentran ya en numerosos lugares, como el de La Hacienda de la Laguna de
Baeza, el de Mora de Toledo o el de Hojiblanca en Antequera.
El aceite fue moneda de trueque y diezmo medieval; pero esa faceta económica
fiscal es anterior: “Los emperadores se aseguraban la lealtad de la plebe urbana
mediante repartos gratuitos de alimentos y también con espectáculos públicos (…).
Al principio, la annona consistía principalmente en trigo, y el aceite aparecía raramente,
pero a partir de Adriano comenzaron a repartir regularmente aceite. Las
exportaciones de aceite bético alcanzaron su máximo desarrollo durante el reinado
del sucesor de Adriano, Antonino Pío” 18 . La Biblia recoge también varios pasajes en
las que se habla del fruto del olivo como moneda de intercambio y tributo.
Una de las figuras y oficios que constantemente se han ejercido a lo largo de los
siglos es el de los agentes comerciales o corredores de aceite. En tiempos de los ro-
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