El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de AndalucÃa - Periodista Digital

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el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO 292 • • Método de fritura ◗ Sartén ◗ Freidora (continua o discontinua) Material del recipiente b) Dependientes del tipo de aceite • • Composición del aceite Aditivos c) Dependientes del alimento a freír • • • • Relación superficie/volumen Cobertura Humedad Composición de su fracción lipídica El conjunto de estas variables determina que las características del producto frito puedan resultar diferentes, así como que la alteración del medio de fritura también sea variable. La fritura es uno de los métodos más antiguos para cocinar alimentos, y es considerada por algunos 3 más que una arte, una ciencia; el aroma y la consistencia que este tipo de cocción puede conferir al alimento, son características que hacen que sea apreciada y ampliamente utilizada en todo el mundo, no sólo a nivel doméstico, sino también en restaurantes (incluidos algunos asadores y comedores), caterings, comida rápida, en las industrias productoras de snacks y en aquellas que producen alimentos precocinados que se distribuyen refrigerados o congelados y que necesitan sólo ser calentados antes de consumirlos. El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por éste. En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la interacción entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como las condiciones del proceso y la composición del producto 4,5 . En la Tabla 2, se recogen algunos de los aceites más utilizados para la fritura industrial o de restauración.
Tipo Grasas y aceites Grasas animales Aceites vegetales Grasas vegetales Fracciones de grasas Grasas Hidrogenadas Tabla 2. Principales tipos de grasas y aceites utilizados en la fritura 6 . Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo Manteca cerdo Sebos Oliva Girasol Soja Maíz Algodón Colza Cacahuete Palma Palmiste Coco Estearina de algodón Oleína de palma Estearina de palma Aceite de pescado hidrogenado Oleína de palma hidrogenada Aceite de soja hidrogenado En los procesos de fritura hay una rápida formación de una costra superficial (Fig.2) con la consiguiente pérdida mínima en peso y en nutrientes. La temperatura interna es inferior a la superficial y sube lentamente hasta el valor deseado. Figura 2. Esquema que representa los diferentes períodos que componen el proceso de fritura. La duración del primer período depende de la capacidad de transferencia de calor, mientras que la del segundo y el tercer período están relacionadas con la dimensión del producto. 293
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