El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

TéCNICAs De ANálIsIs Del ACeITe De OlIvA
252
A
e
=
C ⋅b
Siendo, A = absorbancia medida a 270 y 232 nm respectivamente
C = concentración de aceite (g/100 ml)
b = espesor de la cubeta de medida (cm)
El contenido en humedad e impurezas del aceite de oliva influyen de forma importante
en los procesos de filtrado y comercialización de estos aceites. La humedad
y materias volátiles se determinan por calorimetría diferencial a 103 ºC en estufa
de aire forzado hasta pesada constante. La cuantificación de las impurezas insolubles
en éter de petróleo se realiza disolviendo el aceite en exceso de éter, pasando
la disolución por un sistema de filtrado que posteriormente se lleva a 103 ºC hasta
pesada constante.
1.2 Parámetros de pureza
El aceite de oliva no sólo es apreciado por sus cualidades organolépticas, sino
también por sus propiedades nutritivas y los efectos beneficiosos para la salud que
ha demostrado en numerosos estudios 7,8 . Debido a estas cualidades, el aceite de oliva
presenta un precio de mercado superior al de otros aceites vegetales 9 . Por ello, en
numerosas ocasiones se ha tratado de adulterar mezclándolo con otro tipo de aceites
de inferior calidad y precio cometiendo un fraude y poniendo en peligro en algunos
casos la salud pública. Esto ha conducido a que diversos organismos como la FDA
(Food and Drug Administration), la Comisión del Codex Alimentarius o el Consejo
Oleícola Internacional establezcan una serie de métodos oficiales para el control de
la pureza de los aceites de oliva que se comercialicen. Estos métodos, en muchos
casos se han incorporado a la legislación de la Unión Europea.
Las determinaciones que normalmente se llevan a cabo para detectar posibles
adulteraciones son la composición de triglicéridos, el perfil de ácidos grasos y esteroles,
así como la cuantificación del contenido en ceras, alcoholes alifáticos, eritrodiol
y uvaol, estigmastadienos, 2-monopalmitato y disolventes halogenados. Este tipo de
determinaciones son algo más complejas que las relacionadas con los parámetros
de calidad y por tanto, requieren de técnicas analíticas más sofisticadas, como es el
caso de la cromatografía de gases y la cromatografía líquida de alta resolución, que
son las técnicas seleccionadas por los métodos oficiales para realizar estos análisis.
La metodología que se emplea para la determinación de estos parámetros se recoge
en el apartado siguiente en el que se repasan por separado cada una de las técnicas
instrumentales que se aplican al análisis del aceite de oliva.